Рецепт "Бешбармак": Дуже важливо правильно вибрати м'ясо. Яловичина вибираємо огузок, тазову частину, де є тонка плоска кісточка. Зазвичай вивішує на 2,5-2,8 кг.
Які частини м'яса йдуть на бешбармак
Бешбармак з конини традиційно складається з: шматка м'яса з частиною тазової кістки (жанбас), хребця з грудної частини коня (мін омиртқа), сала з-під гриви (тис), засоленого особливим чином м'яса з жиром (жая), засоленого і в'яленого ребра смужкою м'яса і жиру з очеревини всередині кішки (Чази), вивернутої жиром
Яка частина яловичини найсоковитіша і м'яка
Огузок – м'ясиста, м'яка та соковита стегнова частина туші (задній відруб). Вона без кісток, в міру жирна та низькокалорійна. Огузок найкраще підійде для приготування прозорого міцного бульйону та супів на його основі, тонких відбивних шніцелів, тривалого запікання у фользі цілим шматком (ростбіф та буженина).
Яка частина яловичини найсоковитіша
До неї відноситься і вирізка, на кістки, і без кістки, і поперекова частина. Ця частина завжди нежирна, дуже ніжна та соковита. З філейної частини чудово готуватимуться біфштекс, медальйони, азу, м'ясні рулети та відбивні, гуляш та котлети. Та й ще, саме з цього м'яса будуть найсмачніші шашлики.
Скільки видів м'яса в Бешбармаку
Традиційно бешбармак готують із чотирьох видів м'яса: баранини, яловичини та конини та верблюжатини. Але якщо немає якогось із інгредієнтів, то це не страшно. М'ясо вариться 3,5 години на слабкому вогні – до того часу, поки стане зовсім м'яким. Головне не забувати знімати пінку, щоб не зіпсувати бульйон.
Яка частина яловичини для чого
Простіше кажучи, верхня частина туші, починаючи зі спини, чудово підходить для смаження, середня для гасіння і запікання, а нижню частину добре гасити і варити.
Скільки кг м'яса потрібно на бешбармак
Козина кожної людини по 45 грамів – 13 кілограмів (по 15-18 шматків), мова – 1 штука розраховується на 6 тарілок – всього 7 штук, ковбаса – на кожного по 20 грамів – 6 кілограмів, сир – на кожного по 10 грамів – 3 кілограми.
Що входить у бешбармак
Так що ж таке бешбармак або безбармак, як його називають в Казахстані. п'ять, а бармак перекладається як пальці.
Як вибрати конину на бешбармак
На поверхні не повинно бути вм'ятин, якісна конина відразу ж повертає свій зовнішній вигляд. Хороша конина має такі особливості:
- М'ясо – свіже та пружне.
- Колір темний – скоріше навіть бордовий.
- Жир – світлий, головне – без жовтизни.
- Сам верх м'яса – вологий і трохи блискучий.
Для чого підходить яловича лопатка
З лопатки виходять наваристі бульйони, соковиті котлети і відмінні дрібнокускові страви.
Яка частина яловичини виходить м'якою
Відповідно, найбільш м'якими і дорогими вважаються філейні частини – це вирізка, товстий і тонкий край.
Як вибрати м'яку яловичину
Воно має бути пружним, не повинно бути м'яким і водянистим — якщо так, це говорить про те, що м'ясо неодноразово заморожували і розморожували. Волокна не повинні розвалюватися: якщо побачите таке, це ознака того, що м'ясо несвіже. Вік тварини можна визначити за кольором жиру.
Що ніжніше лопатка чи шия
Сальні шматки топлять на дні посуду та готують страву на натуральному свинячому жирі. Лопатка грубіша і щільніша за шийну частину. Це свиняче м'ясо вимагає тривалого приготування, тому підходить для варіння, гасіння та запікання. Найкраще використовувати лопаткову частину для фаршу, його добре класти в пельмені.
Яке м'ясо найсоковитіше
Вважається, що найсоковитіше м'ясо знаходиться у верхній частині туші і ближче до хвоста. Відповідно, м'ясо з нижньої частини туші і прилеглий до голови буде більш жилистим. Стейки та біфштекси, як правило, вирізаються з навколохребцевої частини туші. М'ясо в області ніг — драглисте, годиться для холодця та заливних.
Яке м'ясо для чого підходить
Якщо говорити про свинину, то шийка, найсоковитіша частина, найкраще підійде для шашлику, багаття – для запікання, окіст – на фарш, а лопатка – для гасіння. З яловичиною справа наступна: вирізка підходить для смаження, а ще для тартару і карпаччо, грудинка – для гасіння і варіння, окіст – на фарш.
Яку частину яловичини найкраще варити
Якщо вам потрібно зварити яловичину для супу або просто для бульйону, вибирайте м'ясо на кістки або з жировими прошарками. Кістка робить бульйон ароматним, а завдяки жиру м'ясо буде м'якшим і соковитішим. Відмінно підійде грудинка, лопатка на кістки, ребра.
Чому бешбармак їдять руками
Казахи кажуть: «Бісміллях!» (Українською «Бог дав».) «Бешбармак» у перекладі з тюркських мов означає «п'ять пальців».Під час їжі кочівники не використовували столові прилади та брали м'ясо руками (пальцями). Раніше у казахських сім'ях бешбармак їли руками із загальної страви.
Що таке яловичий огузок
Огузок – це відруб з туші в стегновій частині, узятий між тазовою кісткою і крижом. Цей різновид яловичини не містить кісток і в міру жирний.
Що таке карта в Бешбармаку
Карта (каз. қарта, башк. ҡарта) – кінська товста кишка, вивернута навиворіт (жиром всередину). Готується шляхом промивки та слабкого засолювання.
Чи можна їсти Бешбармак при схудненні
Міф 7: бешбармак – це дієтична страва
І бажано бешбармак як основна страва є з овочевим салатом, приправленим оливковою олією. Якщо ви на дієті і хочете схуднути або дотримуєтеся здорового харчування, то ця страва коштує тільки в обід.
Як правильно варити кози, щоб воно не лопнуло
Спочатку зачекайте, коли вода закипить. Зменшіть вогонь і продовжуйте варити на повільному вогні близько 2-х годин. Як варити кози, щоб не луснуло? Щоб уникнути неприємної ситуації, проткніть зубочисткою кишку.
Яку яловичину купити
Свіжий якісний продукт має бути сухим, мати насичений червоний колір та слабкий характерний запах. Купуючи м'ясо, обов'язково поцікавтеся, звідки воно було зрізане. Кухарі, які знають, яка частина яловичини найм'якша, вважають за краще смажити вирізку – довгі смужки з верхньої частини спини.
Яка найдешевша частина яловичини
Голяшки.
Голяшки – найдешевша частина яловичини.
Що таке товстий та тонкий край яловичини
У тонкому краї практично відсутні жирові прошарки. З нього готують страви барбекю, біфштекс. Товстий край ще називають мармуровим м'ясом.Це товста, м'яка вирізка з кількома ребрами, що розташовується в частині туші, що прилягає до хребта.
Що таке товстий край яловичини
Товстий край – це престижний шматок туші, спина ближче до лопатки, з якого нарізаються найпопулярніші преміальні стейки. Складається з м'язів, на які протягом життя бичка припадає мінімальне навантаження, тому волокна тут м'які та ніжні, а жирові прошарки, плавлячись на вогні, надають м'ясу вишуканого смаку.
Для чого кульшова частина яловичини
Тазостегнова частина яловичини є м'ясом вищого гатунку. Вона поділяється на кілька частин – огузок, сік, щуп і підстегон (калоризатор). Щуп дуже хороший для смаження та запікання, можна готувати на грилі. Сік трохи грубіше, тому його краще гасити, але можна і смажити.
Яке м'ясо краще використовувати для гуляшу
Гуляш готують із різних видів м'яса — яловичини, свинини, баранини та птиці. Однак класичний «пастуший суп» варили з яловичиною, телятиною та бараниною, тобто з м'ясом, яке було доступне пастухам. Коли полювання було вдалим, гуляш робили з дичини та зайчатини.
Яку частину яловичини краще використовувати для супу
Щоб отримати насичений яловичий бульйон, сміливо використовуйте частини туші, де багато сполучної тканини. Відмінно підходять для бульйону: нижня частина стегна, вузькі частини лопатки, шия, реберна частина.
Яке м'ясо для фаршу
Як правило, для котлет використовують змішаний фарш: яловичина та свинина у співвідношенні 50/50. Яловичина – це смак котлет, свинина – соковитість. Для фаршу краще доросла яловичина, а не телятина, оскільки смак буде більш насиченим. Найвдаліші висівки на фарш для котлет це лопатка, вогнище, пашина, кромка.
Яку частину яловичини краще брати для запікання у духовці
Для запікання у фользі найкраще використовувати вирізку, лопатку, грудинку та товстий край. Вибираючи в магазині або на ринку яловичину, ніколи не купуйте шматок із жовтуватими прожилками – вони сигналізують про те, що яловичина стара і, відповідно, жорстка.
Як називається кінське м'ясо
КОНІНА – кінське м'ясо.
Як переводиться назва страви Бешбармак
Бешбармак — найпоширеніша в тюркських мовах назва, дослівно перекладається російською мовою як «п'ять пальців». У російській мові слово найбільше відоме як назва м'ясної страви тюркських кочових народів. В інших мовах слово може мати інше значення або варіант написання (бешпармак, бішбармак).
Що таке Омиртка
Омиртка – хребет; бельдем — нижня хребетна частина. Бешбармак, нарин, кеспе, куирдак – ось неповний список основних страв, які можна приготувати з конини.
Де знаходиться вирізка яловичини
Яловича вирізка, філе – найкраща і найдорожча частина яловичої туші, що знаходиться в задньому підребер'ї. Це попереково-клубовий м'яз, бідна сполучною тканиною і майже не одержує за життя тварини фізичного навантаження, тому дуже ніжна.
Яку частину яловичини краще використовувати для плову
Якщо м'ясо дає міцний бульйон, від якого липні губи, то для плову воно не підійде. Тому добре підійде м'якоть від задньої ноги, лопаткова частина. Для смаку та аромату до м'якоті можна додати одну-дві голяшки або трохи реберця. Втім, якщо задня нога оброблена з кісточкою, цього досить.
Яке м'ясо найкраще для гасіння
Для гасіння добре підходять окіст, лопатка, відбивні з ноги, грудинка. Пісне м'ясо – наприклад, вирізка – від довгого гасіння може стати жорстким, тому намагайтеся не перетримати страву на вогні.Для запікання краще використовувати великі м'які шматки – шию філій на кістки або без неї, шматки стегенця або лопатки.
Який стейк м'який
Класичні стейки.
Вважається найм'якшою частиною бичка, оскільки цей м'яз практично не задіяний у русі тварини. З вирізки роблять такі знамениті стейки як Філе-Міньйон, Квазімода та Медальйони.
Що таке Оковалок яловичий
Яловичий оковалок – сортовий висівок яловичини. Включає м'ясо із задньої частини коров'ячої туші біля трьох крайніх ребер. Належить до пісних видів м'яса через порівняно невисоку калорійність і жирність.
Яка частина яловичини вважається пісною
Найпісніші частини яловичини: м'якоть верхньої та нижньої частини яловичого стегна, закруглена частина, крайня верхня частина, верхня частина філе, а також передня частина лопатки.
Яка частина корови найм'якша
Чим більше м'язи задіяні у русі, тим грубіше м'ясо. Тому філійна частина яловичини вважається найніжнішою. З неї і роблять вирізку. Вона добре підходить для стейка.
Яка частина яловичини найм'якіша для шашлику
Найкраще м'ясо для шашлику – з невеликими прошарками жиру якщо м'ясо – яловичина, то краще брати лопаткову частину якщо м'ясо – свинина, то вибирайте шийну частину якщо м'ясо – баранина, то вибирайте м'якоть задньої ноги (стегенця) або спинної частини туші
Яку частину яловичини краще використовувати для гуляшу
Як вибрати та підготувати м'ясо для гуляшу
Якщо ви вирішили приготувати гуляш із яловичини за класичним рецептом, як його варили угорські пастухи, вибирайте свіжу грудинку, вирізку, м'якоть задньої ноги або лопатку з тонким шаром сала, але обов'язково від молодої тварини.
Дослідниця галицької кухні та автор гастрономічного блогу «Пані Стефа» Маріанна Душар розбирає яловичу тушу та розповідає, яка частина найкраще підійде до тієї чи іншої страви.
«Розуміти, які частини яловичої туші найкраще підходять, — це важливо для смаку та технології приготування майбутніх страв. Тож почну з розбирання яловичини на кулінарні частини», — каже Маріанна Душар.
Для початку пропонуємо уважно подивитися на картинку нижче. А після цього не менш уважно прочитати текст під картинкою.
Частини волової туші/© panistefa.com
1. Карковка
Карковка, вона ж шия, у формулюванні магазинів на Галичині. Ідеальна для гуляшу, паприкашу, повільного гасіння з овочами. Можна змолоти і зробити що-небудь із фаршу — гугли, фальшивий заєць, шницлі.
2. Розбравач
Це продовження каркування уздовж хребта. Ще його називають "товстий край". Розбрат ідеально підходить для запікання цілим шматком, січеників, бризолів, ромштексів. Зрештою, є страва, яка так і називається — розбратник з цибулею, наприклад. Це фактично спекотне з цього шматка м'яса.
3. Антрекот
Ще далі хребтом, у класичній кулінарії це частина між хребтом і ребрами: entre — між, icôte — ребро. У деяких класифікаціях входить у тонкий край. Підходить для, власне, антрекотів, стейків, жаркого, для смаження та гриля. Також із цієї частини роблять стейк рибай.
А ще з добре почищеного від плівок м'яса товстого та тонкого краю роблять прекрасний та ніжний Tartar de boeuf – «тартар» – татарський біфштекс. Це дрібно посічене яловиче м'ясо, яке подається сирим з корнішонами, каперсами, зеленню, приправками та сирим свіженьким яйцем. А потім намазати його на гріночку в. неймовірна смачність!
4. Лопатка
Плечо та верхня частина ноги, частина навколо лопаткової кістки. М'ясо має багато плівок та жив. Підходить для будь-якої страви, де використовується тривале приготування або, як варіант, перемелювання. Лопатку можна нашпигувати часником, замаринувати та запекти цілим шматком; з неї можна зробити гуляш, жарку з овочами або перемолоти і зробити зрази або шницелі. Якщо перемелюємо – слід додавати сало, тому що м'ясо лопатки досить сухе.
Один м'ясник показав мені, як непорядні м'ясники «легким помахом ножа» можуть із частини лопатки зробити «вирізку», яка зовні буде схожа, але всередині матиме грубу, як палець, і тверду, як чорт, жилу.
5. Місток
У деяких схемах обробки яловичої туші його відносять до грудинки. Місток є хорошим шматком для варіння розсолів, для повільного гасіння з овочами, для гуляшу. Також з містка виходить гарний соковитий фарш.
Існує ще таке поняття або, власне, спосіб приготування, як «штука м'яса» (pound of flesh, фунт м'яса) — коли м'ясо повільно вариться великим шматком з овочами і корінням, і подається порізаним великими плястрами, з різними соусами — помідорним, теплим з хрону, гірчичним. Так ось, з містка можна зварити власне цю «штуку м'яса». М'ясо перед варінням можна нашпигувати часником, а після варіння – охолодити у формі, і лише потім порізати і подати до столу з теплим соусом.
6. Ребра
Ребра телячі та яловичі гарні для розсолів, супів на реберцях, гуляшів. Гарні м'ясні ребра з «фартухом» — плястром м'яса, що покриває зсередини, — начиняють фаршем, обгортають фольгою і запікають цілим шматком.
7. Гомілка
Гомілка є спеціально гарною частиною для, наприклад, оссобуко.Також з гомілки можна приготувати гуляш, зварити розсол, запекти з травами, зварити м'ясо.
8. Ростбіф
Ростбіф (roast beef) ідеальний для жаркого (цілим шматком), смаження, про що натякає його назва, з ростбіфа готують так званий нью-йоркський та стрип-лоїн стейки. А якщо ростбіф розділити так, щоб він був із кісточкою та полядвицею, то ти-боун та портерхауз стейки. Смачне м'ясо, хоч як його крути, головне — правильна витримка та приготування.
9. Полядниця та вирізка
Полядницю можна запекти цілим шматком, відбити, запанувати і посмажити, загорнути завиванці з цибулькою або ще чимось смачненьким.
Вирізка — благородніша сусідка полядвиці — застосовується у смаженні, стейках, біфштексах. З середньої частини вирізки роблять стейк Шатобріан, стейк Турнедо – з більш тонкої частини, філе-міньйон роблять з «гострого» кінця вирізки, а медальйони та пепер стейк нарізають частини, що мають однакову товщину. З вирізки також готують карпачо. Або можна посмажити смачний шашличок.
10–11. Задок
Верхній задок підходить для гасіння та запікання цілим шматком, його можна нашпигувати, зробити зрази, тартар (я вже вище про нього писала), ромштекс та брізоль. Нижній задок має більше волокон, а отже підходить до страв, які довго готуються, наприклад, спекотне.
12. Пахвіна
Пахвина підходить для запікання, смаження (ромштекс, брізоль, шніцелі), гасіння, паприкаша, гуляша.
13. Фрікандо
Fricandeau – частина заду яловичини, яку ще називають фальшивою полядвицею. Із цього шматка готують штуфаду — від італійської. stufato «тушковане м'ясо» нашпиговане часником і довго тушковане з овочами м'ясо. Також з фрикандо готують роль і карпаччо.
14. Черевна частина
Черевна частина, так звана «лата», ідеально підходить для розсолів, штуки м'яса.Її також можна змолоти на соковитий фарш і посмажити шницелі або гамбургери.
15. Хрести
Хрести (верхня тазостегнова частина) — м'ясо з крижів підходить до стейків — «краянців», печених, тушкованих, для закладення роляд, смаження бризолів та ромштексів.
16. Хвіст
Хвіст! Холодець! Суп! Гасити!
І ще кілька загальних зауважень
- Повторюся, дуже важливо розуміти, які частини яловичої туші найкраще підходитимуть до тієї чи іншої страви. Тому що навіть найкраще та свіже м'ясо можна зіпсувати неправильним застосуванням та приготуванням. Якщо ви не дуже добре знаєтеся на м'ясі — запитайте м'ясника на базарі. Будемо вірити в людей, і в їхні знання, а краще, ніж м'ясник, анатомію корови знає лише найкращий м'ясник.
- Якщо ви не впевнені в тому, що приготувати з яловичини, краще спекти або загасити м'ясо. Смажена яловичина — дуже акуратна матерія, я рідко наважуюсь її смажити, адже не хочеться їсти твердий як старий туфель «типу-стейк».
- У будь-якому випадку м'ясо потрібно різати поперек волокон. А ще – зчищати жир та плівки. Солити перед спекотною, або вже після запечатування.
- Якщо плануєте пекти м'ясо цілим шматком – замаринуйте його за 1-2 дні. А ще краще нашпигуйте часником і замаринуйте.
- Якщо ви все ж таки зважилися посмажити м'ясо, то дивіться, щоб зберегти його соковитість. М'яско треба запечатати, щохвилини з кожного боку, і вже потім досмажувати до бажаного ступеня готовності. Добре розпечена сковорода і мінімум часу на смаження – ваші в цьому найкращі партнери. Якщо сковорода холодна — сік витікає, капець. Час дожарки залежатиме від конкретного шматка м'яса.
Щоб ваші страви з яловичини завжди виходили смачними, а результат – передбачуваним, необхідно використовувати м'ясо. Наша стаття про те, як вибрати яловичину правильно.
Пройдіть БЕЗКОШТОВНИЙ тест від шефа
та швидко оцініть свій кулінарний рівень
Наприкінці на вас чекає гарантований 🎁
книга "Як готувати вдома смачніше" від шефа!
10 життєвих ситуацій, з якими ви стикаєтесь на кухні. Час: 2 хвилини
Курс "Кулінарні засади". Навчіться готувати з доступних продуктів смачно, як у ресторані
Завантажте 3 кулінарні методички, щоб розібратися з базовими принципами кулінарії
Основи основ: 12 частин коров'ячої туші
У Росії її існує загальноприйняте правило обробки туші. Але в магазині також продають шматки, оброблені за правилами США, Великобританії або Австралії. Це або імпортне м'ясо, або м'ясо локальних виробників, які намагаються працювати за міжнародними стандартами.
У супермаркеті чи м'ясній лавці на упаковці з м'ясом не завжди позначено частину туші корови, там може стояти незрозуміле для багатьох «Тазостегнова частина» або напис «Для азу» або «Для гуляшу». На ринку підписи, якщо й трапляються, то залежать від креативності м'ясника.
На представленій схемі туша корови розрубана на 12 основних частин,
назви яких варто запам'ятати, якщо ви хочете готувати
завжди чудову яловичину.
Між собою вони відрізняються вмістом сполучної тканини та жиру, що впливає на смак і спосіб приготування м'яса.
Користуючись цією шпаргалкою, головне пам'ятати:
м'ясо – м'язи, які мінімально задіяні
при русі, а найжорсткіше – м'язи, на яких
доводиться максимальне навантаження.
Простіше кажучи, верхня частина туші, починаючи зі спини, чудово підходить для смаження, середня – для гасіння та запікання, а нижню частину добре гасити та варити. Виняток – черево корови.
Купуючи м'ясо, не соромтеся уточнювати у продавця, яка саме частина туші вже упакована, або просіть конкретну частину, звіряючись з нашою схемою. Давайте розберемося, які частини яловичини підійдуть для бульйону, котлет, бефстроганова, гуляшу, підливи, стейку та інших смачних страв.
Жорстке м'ясо
Ноги, стегна, лопатки та сідниці активно працюють у процесі ходьби, тому м'ясо там жорстке.
На схематичному зображенні корови ви можете бачити ці частини:
1 – передня та задня голяшка
5 – стегно, ще іноді його поділяють на очний м'яз і кусковець
7 – лопатка
12 – огузок
Смажити м'ясо з цих частин недоцільно: воно залишиться твердим і його складно буде розжувати. Зате воно ідеально готується при тривалому впливі за відносно невисоких температур: його можна гасити, в тому числі, і в мультиварці, варити і запікати в духовці – у фользі або рукаві.
Запам'ятайте, що для запікання підходить будь-яка частина туші – головне, щоб у ній були жирові прошарки.
Жир у процесі теплової обробки витоплюється та насичує сусідні м'язові тканини. Рівномірний розподіл жиру у шматку дає рівномірне насичення м'яса соком та вологою, а на виході ви отримуєте соковиту яловичину. Якщо жир шматком і збоку, а м'ясо саме по собі сухе, то цей бічний шматок жиру страву не врятує.
Будь-яка яловичина стане м'якою за тривалого впливу невисоких температур.
Гасити м'ясо, можливо, знадобиться кілька годин або довше, зате це дуже економічний варіант.
Голяшка (іноді пишуть окремо) на поперечному зрізі.Найчастіше саме так і продається, розрізаною поперек. Більшого чи меншого діаметра. Для неї характерна велика кількість великих жил, які пронизують її у всіх напрямках. Кістка велика, з наявністю кісткового мозку. М'ясо зазвичай темно-червоного кольору. Волокна видно, але не сильно. Структура м'язів щільна.
У стегна зазвичай невелика кількість жил та жиру, переважно лише зовні. Як наслідок, такі шматки краще тушкувати, варити чи запікати, попередньо нашпигувавши жиром.
Щільний шматок із невеликим вмістом жиру. Наявність жив різна. Від найменшого у мармурової яловичини, без вільного випасу і до явних у трав'яних, вільного випасу. На фото трав'яна яловичина. Для цієї частини характерна велика прожилка рівно в центрі м'яза. Видно на фото, у лівій частині. Товста біла лінія в центрі шматка.
Взагалі огузок відноситься до жорсткої частини яловичини, але саме цей висівок ще й знаходиться в самій малорухомій зоні, тому, незважаючи на розділ, його можна при певних хитрощах і посмажити.
Найсмачніше в соціальних мережах,
підпишіться щоб бути в курсі