Як визначити пекучість перцю

Ступінь гостроти — питання особистих переваг Те, що в одних викличе в роті пожежу, іншим здасться легкою пікантністю.

Перець буває солодкий, горошком і стручковий. Солодкий, зрозуміло, позбавлений гостроти. смак.

Шкалу вимірювання гостроти розробив американський хімік Уілбур Сковіл в 1912 році. не переставали відчувати гостроту.

За одиницю виміру було прийнято вважати кількість води.

Найпопулярніший гострий соус — Tabasco. Він був створений у 1868 році в США.

Рейтинг гостроти перців

Найгостріші перці у світі

Перець вирощений у Південній Кароліні.

Цей перець має горбисту поверхню, а його «хвіст» схожий на жало скорпіона.Вилучений із цього сорту капсаїцин використовується для виготовлення сльозогінного газу.

Перець був виведений у 2017 році садівником Майком Смітом із Уельсу. Його автор чесно заявив, що навіть не намагався пробувати цей перець. Екстракт перцю може використовуватись у медицині як альтернативний метод анестезії.

На сьогодні цей перець найгостріший у світі. Він був створений Едом Каррі – творцем «Каролінського женця». Над сортом X ботанік працював десять років, зробивши безліч схрещувань. Навряд чи найближчим часом комусь вдасться виростити гостріший перець.

Що можна зробити?

Гасити полум'я гостроти краще склянкою молока чи іншим кисломолочним продуктом. Воду пити марно, вона не врятує.

Без такого пікантного інгредієнта, як перець, не може обійтись жодна кухня у світі. У тому чи іншому вигляді червоний або чорний перець у різній кількості присутній у величезному переліку різних страв. При цьому існує безліч назв, серед яких гіркий, гострий, чилі та інші.

Цікаво з'ясувати причину, через яку вони такі пекучі, а також знати все, що потрібно про їхню гостроту. Варто зауважити, що далеко не всім відомо про існування спеціальної шкали, за якою визначається головна характеристика продукту, що розглядається, у відповідних одиницях вимірювання.

Як і у чому вимірюється?

Спочатку необхідно помітити, що першою людиною, яка виміряла ступінь пекучості гострого перцю, а якщо бути точніше, то гострої речовини в ньому став хімік і фармацевт Уїлбур Лінкольн Сковіл. Саме на честь цього американського вченого і було названо відповідну шкалу, в якій відображається рівень гостроти. А робить перець настільки обпікає речовина капсаїцин.У чистому вигляді він може залишити на шкірі опік і при цьому не змивається водою. Важливо помітити, що вказана речовина широко використовується при виробництві медичних препаратів зовнішньої дії, а також газових балончиків і навіть корабельної спеціальної фарби. До речі, його назва капсаїцин походить від грецького слова капто, що означає кусати. Природно, що концентрація цієї речовини безпосередньо визначає пекучість перців.

Сам по собі капсаїцин, що є алкалоїдом, безпосередньо впливає на певні терморецептори. Вони, у свою чергу, посилають головному мозку сигнали, що свідчать про різке та суттєве підвищення температури. У результаті при контакті з пекучою речовиною організм людини вважає, що вона починає горіти. Але насправді нічого такого не відбувається. Виходить, що подібним чином мозок просто вводиться в оману.

Однак це не означає, що надмірно гостра їжа не становить потенційної небезпеки для здоров'я.

Захід пекучості – це ЕШС (SHU), тобто одиниці шкали Сковілла. Свого часу цей учений запропонував використовувати щодо гостроти перців питому вагу вже описаного капсаїцину у складі. При цьому аналізуючи особливості та результати перших досліджень у даному напрямку, варто наголосити на наступних важливих моментах.

• Стандартом (своєрідною відправною точкою) було прийнято болгарський, тобто солодкий перець.
• Досвідчений зразок наполягався на розчині етилового спирту.
• Отримана перцева настойка розбавлялася солодкою водою до повного зникнення відчуття пекучості.При цьому відповідні смакові якості мали бути підтверджені як мінімум трьома з п'ятьма асистентами Вілбура Сковілла.
• Сумарний обсяг води, використаної для розведення настойки, ділили на частки пропорційно до останньої.

На завершальному етапі отримані результати заносилися до таблиці. Важливо врахувати. Що одна із згаданих частин води відповідала 1 ЕСШ.

Саме в такий спосіб вчений зміг дослідити всі доступні йому на той момент види перцю. Результатом виконаної роботи стало складання шкали гостроти на основі даних, зафіксованих у таблицях. Сама методика визначення рівня пекучості пізніше була доопрацьована Михайлом Цвєтом, який у своїх дослідженнях успішно використовував хроматографію. Однак навіть після такого оновлення класифікаторів у назві шкали гостроти все ж таки залишилося тільки прізвище першопрохідника, тобто Сковілла.

Варто зазначити, що за відсутності у складі того чи іншого продукту, або страви гострого перцю марно шукати в шкалі, що описується, його параметри. До речі, в цю категорію харчових продуктів, як це не дивно, входять васабі, а також «Горлодер», «Вогник» та багато інших соусів та приправ. Справа в тому, що вони готуються на основі цибулі, часнику, гірчиці або хрону. Тобто у складі немає перець, а, отже, капсаїцин.

Важливо враховувати, що якщо у людини рецептори не звикли до явної гостроти, то вкрай небажано додавати продукти лише з підвищеною концентрацією пекучої речовини. Цей показник у стравах правильніше регулюватиме за допомогою більш м'яких видів перцю. А також важливо запам'ятати, що нейтралізувати пекучість у роті допоможуть солодке молоко, морозиво та жирні продукти, що ефективно розщеплюють капсаїцин.

Найпекучіші перці за шкалою Сковілла

З урахуванням показників гостроти, що відображені в таблиці, проводять класифікацію гострих овочів. Так у 1912 році за результатами роботи самого Сковілла рейтинг найпекучіших перців очолив хабанеро з 577 000 ЄШС. Пізніше рослини, що належать до відповідного сімейства, досліджували із застосуванням спеціалізованого обладнання. Паралельно постійно розширювався перелік сортів. Так, до групи особливо пекучих стали додаватися екземпляри з показниками, що перевищують 100 000 ЕСШ. Варто зауважити, що такі перці зазвичай використовуються при виробництві засобів самооборони та інсектицидів.

До найпопулярніших представників рейтингів найгостріших можна віднести такі сорти:

• хабанеро;
• кайєнський;
• табаско;
• тайське «Пташине око»;
• пекучий ямайський;
• шотландська.

Проте уваги більше варті ці поширені перці. Варто зауважити, що за почесне звання найгострішого та пекучого постійно йде досить активна боротьба. Так, селекціонери постійно працюють над виведенням сортів, що піднімаються все вище у своєрідній турнірній таблиці, роль якої відведена шкалою Сковілла. До речі, нерідко лідери таких рейтингів потрапляють до легендарної Книги рекордів Гіннесса, що автоматично підвищує попит на них та рекордно збільшує обсяги продажів.

Актуальний на даний момент список топ-10 найпекучіших перців, починаючи з лідера, можна представити в такий спосіб.

• Перець із таємничою назвою «Ікс», пекучість якого становить рекордні 3 180 000 одиниць за шкалою Сковілла. Починаючи з 2019 року його вважають найгострішим у світі. На думку фахівців, найближчим часом його першості та почесному званню нічого не загрожує.Створив цього «монстра» Ед Каррі, який є єдиним володарем насіння цієї культури, що є перцевими ліхтариками. Вчений у співпраці з обмеженим колом партнерів випускає соуси та інші продукти на основі свого пекучого творіння.
• «Дихання Дракона» – перець із гостротою 2,5 мільйона ЄСШ, створений Нілом Прайсом за участю фахівців Ноттінгемського університету. Розроблявся сорт як джерело основного компонента для мазей з антисептичною дією. Плоди, що повністю визріли, мають оранжево-червоний відтінок і мініатюрні розміри (не більше нігтя).
• «Кароліна Ріпер» – перець із пекучістю у межах 2,3 мільйона ЄСШ у період з 2013 по 2019 роки був лідером рейтингу найгостріших і навіть опинився у Книзі рекордів Гіннесса. Непідготовленій людині не рекомендується вживати її у свіжому вигляді, оскільки концентрація капсаїцину в цьому перці дуже висока.
• «Трінідад Моруга» – цей вид пекучого овоча з показниками від 1,2 до 2 мільйонів ЕСШ можна зустріти згідно з назвою у Тринідаді та регіоні Моруга. Його головна особливість полягає в тому, що гострота відчувається не відразу після розкушування плоду, а згодом. У цьому відповідні відчуття зберігаються дуже довго.
• «7 Пот Дугла» – Показник гостроти цього екземпляра варіюється в діапазоні від 1,853 до 2 мільйонів одиниць за шкалою Сковілла. До речі, назвою своїм сорт зобов'язаний здібності всього одного перцю надати гостроти 7 горщиків (Pot). Відрізняється він пряним, фруктовим, солодкуватим смаком, але при цьому пробувати його у сирому вигляді не рекомендується. Вважають, що найгостріші перці повинні бути червоними.Цей сорт є винятком, оскільки його стиглі, зморщені плоди мають темно-коричневе забарвлення.
• «Нага Моріч» – перець, який також називають «Примарним» або «Примарою», має пекучість на рівні від 1 до 1,5 мільйонів ЄСШ. Майже 12 років (з 1994 по 2006 рік) цей сорт носив титул найгострішого у світі. Відрізняється кисло-солодким присмаком з невеликим відтінком копченостей і добре підходить для приготування м'ясних страв.
• «Трінідад Скорпіон Бутч-Т» – перець, який отримав назву на честь свого творця вченого Бутча Тейлора, має пекучість, що варіюється від 800 000 до 1 463 700 одиниць за Сковіллом. Перед тим, як випробувати обпікає дію стручків, можна встигнути відчути їх фруктовий смак.
• "Нага Вайпер" – за гостроти від 900 тисяч до 1 382 118 ЕСШ у 2011-му цей досить рідкісний сорт перцю з туманного Альбіону був визнаний найпекучішим. Вивели його в результаті схрещування відразу кількох видів при перехресному запиленні. У смаку можна помітити насолоду та фруктові нотки, а гострота перцю проявляється досить повільно, але відчувається при цьому дуже довго. Сорт можна часто зустріти у складі різних гострих соусів.
• «1 Пот Брейн Стрейн» – сорт, що характеризується пекучістю в межах від 1 до 1,35 мільйона ЕШС, було виведено 11 років тому американськими фахівцями у Північній Кароліні. Зморшкуваті стручки мають незвичайну, хитромудру форму. При розрізанні плодів, що мають цитрусовий аромат, можна побачити капсаїцинову олію.
• «Дорсет Нага» – Різновид описаного вище перцю «Нага Моріч», що має пекучість на рівні від 876 до 970 тисяч одиниць за шкалою Сковілла. Від родича цей сорт відрізняється солодким смаком, в якому помітні фруктові і навіть трохи квіткові нотки.

Ще одна відмінна риса – це тривала градація гостроти. У свіжому вигляді і як компонент соусів здатний довести до сліз.

Як зменшити гостроту?

Нерідко з тих чи інших причин доводиться стикатися з надмірним вмістом гострих компонентів у різних стравах. Перебрати з пекучим перцем може навіть найдосвідченіший кулінар. Однак у таких ситуаціях не варто відразу ж зневірятися, а сам витвір списувати до категорії безнадійно зіпсованих. Існує низка досить ефективних прийомів, які дозволять помітно зменшити гостроту. Ось що для цього можна спробувати.

• Підкислити приготовлену страву. Нейтралізувати гострий перець може допомогти ложка оцту або лимонного соку. В даному випадку дуже важливо знати міру і дотримуватися пропорцій, оскільки межу між «спасом» і «все зіпсував» набагато тонше, ніж здається. До речі, альтернативою соку лимона є свіжі помідори, здатні зробити аналогічну дію.
• Додати сметану, всього 2 столові ложки якої можуть зробити смак їжі набагато м'якшим. Бувають ситуації, коли цього продукту може просто не опинитися під рукою. У такому випадку сметану можна замінити натуральним йогуртом.
• Помірно збільшити частку інших інгредієнтів. Але варто врахувати, що такий варіант порятунку останнього є актуальним при використанні простих рецептів.
• Приготувати на додачу до основної страви овочевий гарнір. Помідори, огірки та інші овочі, у складі яких є велика кількість води, а також зелень, допоможуть пом'якшити дію пекучої речовини.
• Додати чайну ложку цукру з кількома краплями столового оцту. Даний спосіб порятунку страви актуальний у тих ситуаціях, коли воно вийшло трохи гострішим, ніж хотілося б.

Крім усього перерахованого, варто зауважити, що в деяких ситуаціях досвідчені кулінари радять не слідувати строго і сліпо рецепту. Зокрема, рекомендується перед додаванням скуштувати підготовлений перець.

Тут важливо пам'ятати, що у всіх продуктів, що описуються, ступінь пекучості різна. До речі, з подібним явищем можна зіткнутися, навіть зірвавши два стручки з одного куща.

Техніка безпеки

На жаль, багато хто недооцінює потенційну небезпеку гострих перців. Але важливо пам'ятати, що найбільш уразливими ділянками є обличчя та кінчики пальців, де розташована найбільша кількість чутливих рецепторів. І ключовий момент полягає в тому, що при контакті шкіри з капсаїцином людський організм автоматично реагує, як на опік.

З урахуванням викладеного, при приготуванні страв, до переліку інгредієнтів яких входить пекучий перець, рекомендується використовувати гумові рукавички. Паралельно потрібно уникати дотиків до обличчя.

Важливо пам'ятати, що капсаїцин найбільше сконцентрований у зернах та шкірці. Після завершення робіт з такими гострими продуктами необхідно ретельно вимити руки і все кухонне начиння.

При попаданні перцю на особливо вразливі ділянки тіла потрібно негайно вжити заходів.

• При сильному печінні шкіри рук згасити «пожежу» не так вже й складно. Нейтралізувати подразнюючий фактор у вигляді дії капсаїцину допоможуть будь-які молочні продукти, що опинилися під рукою. Найкраще використовувати молоко, кефір, а також сметану та йогурт.
• Попадання гострого перцю у вічі – це дуже неприємна річ, але не слід у таких ситуаціях надмірно панікувати. Спочатку рекомендується зробити компрес на основі молока або рослинної олії.Потім необхідно рясно промити очі водою і закапати знеболювальні краплі. Після таких заходів першої допомоги слід звернутися за медичною допомогою.
• У ситуаціях, коли людина з'їла надто пекучий перець, важливо відразу ж забути про воду і будь-які прохолодні напої. Запивати ними цей гострий продукт немає сенсу. Найбільш дієвим засобом буде молоко, що входять до його складу білки та жири ефективно нейтралізують капсаїцин.

Варто наголосити на одному унікальному моменті. Справа в тому, що при регулярному контакті з продуктами, що містять описану пекучу речовину, значно знижується чутливість відповідних рецепторів. Згодом шкіра набагато спокійніше реагуватиме на контакт із гострим перцем. У наші дні не існує проблем для того, щоб заздалегідь визначити ступінь пекучості того чи іншого сорту перцю. Для цього достатньо скористатися таблицею Сковілла.

Однак важливо пам'ятати, що навіть за порівняно низького рівня гостроти влаштовувати кулінарні експерименти необхідно з максимальною обережністю. А також не варто забувати і про елементарні правила безпеки.

Вітаю вас! Поговоримо про види гострого перцю? Всі ми знаємо, що перець палить. Але різні перці палять по-різному. Є й такі, які в принципі не можна не те що вживати, але й чіпати руками. Ще б пак — вони гостріші за знайомий нам «табаско» у 200 000 разів.

Шкала Сковілла

Мовою науатль «чилі» означає «червоний». Цим словом прийнято називати рослину Capsicum annuum, відому нам як кайенський перець. Це загальна збірна назва для всіх пекучих перців, яка відрізняє їх від перців, що слабо пекуть.

Важливо: воно не має відношення до країни з однойменною назвою.

Батьківщина більшості перців – Латинська Америка. Ця чагарникова рослина була відома ще давнім ацтекам та інкам задовго до відкриття Америки. За гостроту та пекучий смак у рослини відповідає речовина капсаїцин, що стимулює теплові рецептори. Чим його більше — тим гостріший перець.

Гостроту вимірюють за особливою шкалою – шкалою пекучості Сковілла, названої на ім'я її творця, американського хіміка, який досліджував екстракти пекучих перців і на основі органолептичних досліджень збудував шкалу, де за нульову гостроту прийнято солодкий болгарський перець.

Капсаїцин широко застосовується в медицині – як знеболювальний і розігріваючий засіб, а також при виготовленні протишокових засобів і ліків від порушення кровообігу. Також його застосовують для газових сумішей перцевих балончиків. Одиниця, якою вимірюється гострота перцю, названа на честь творця шкали – сковиль.

Carolina Reaper

Лідер списку та чемпіон з пекучості. Вирощений у Південній Кароліні, він у 2013 році був оголошений найгострішим перцем у світі. Carolina Reaper випередив попереднього лідера на 200 тисяч одиниць. Цей гібридний сорт має горбисту поверхню та хвостик, що нагадує жало скорпіона. У їжу не вживається.

Trinidad Scorpion Butch

У березні 2011 року був офіційно занесений до Книги рекордів Гіннеса як найгостріший. Його не вживають у їжу. Мало того, його вирощують у костюмах хімзахисту, оскільки попадання частинок цього «дотепника» на шкіру або в дихальні шляхи може спричинити серйозні проблеми зі здоров'ям.

«Тринідадського скорпіона» використовують для виробництва перцевого та сльозогінного газів та фарби, яка захищає днища суден від колоній молюсків.Свою назву перець отримав від закрученого хвостика, що нагадує… так, жало скорпіона.

Читайте також
Пісні фаршировані перці – новий рецепт з картоплею
Якщо ви постите або відносите себе до вегетаріанців, але вже не знаєте чим урізноманітнити своє меню, то пропонуємо…

Бхут джолокія

Батьківщина цього перцю Індія, штат Ассам. На відміну від інших пекучих перців, він не гібрид, а рослина, створена природою. Його гострота безпосередньо залежить від географічного розташування – чим північніше, тим гостріше. Гострота перцю, вирощеного у південних штатах, знижується приблизно удвічі (бл. 400.000 ЕШС).

Застосовують його в Індійських збройних силах як газ для гранат, а шоколадний різновид, який має фруктовий аромат і відтінок смаку використовують при приготуванні каррі.

Але знову ж таки – в їжу вживаються менш гострі південні плоди. Жителі північно-східних штатів використовують перцевий настій для відлякування звірів. Їм обмазують огорожі будинків, щоб тварини не забредали до недозволених місць.

Читайте також
Найкраща добірка рецептів аджики!
Аджика – це дуже смачна, соковита та поживна закуска, яка підійде до будь-якого гарніру! У цій статті – найкращі…

Naga morich

Цей перець Родом із Бангладешу. Він першим переступив поріг у мільйон одиниць за шкалою Сковілла. Важко уявити, але є такі маніяки, які ризикують пробувати його. Він пильно гострий.

Проте знавці стверджують, що у нього цитрусовий смак з нотками ананаса. На батьківщині, в Бангладеш і на півночі Індії ці плоди використовують у їжу незрілими, поки вони не встигли ще «увійти в силу» і налитися вогнем.

Хабанеро

Порівняно з попередніми перцями ця — дитина, однак і вона не промах — її використовують при приготуванні соусу табаско, а також для ароматизації текіли.

Ця назва – плід помилкового припущення ботаніка Жакена, який його відкрив. Насправді батьківщина рослини – півострів Юкатан та Південна Америка, воно зустрічається у Бразилії, Мексиці та Колумбії. Хабанеро — гордість мексиканської кухні, де він використовується повсюдно. Особливо гарний він у стравах зі свинини та бобових.

Читайте також
Грузинська аджика з гострого перцю
Ви колись пробували справжню грузинську аджику? Ні, не з помідорів. Багато хто думає, що…

І ще трохи про гостроту

Для порівняння: знайомий нам соус табаско – це всього лише 5000 од., халапеньо – 8000 од., угорський восковий -10 000, а найслабший – перець поблано – всього 1 500. Болгарський солодкий, як говорилося вище, має нульову гостроту.

Перець чилі корисний у невеликих кількостях. Він використовується в кулінарії різних країн для надання смаку стравам з м'яса, бобових і овочів. Гострий перець благотворно діє на кровообіг і серцевий м'яз, рятує від переохолодження та викликає вироблення ендорфінів.

Однак краще не жартувати з ним — деякі супергострі сорти викликають короткочасну сліпоту, втрату слуху та оніміння кінцівок, а також серйозні опіки ротової порожнини та дихальних шляхів.

Що ж робити, якщо раптом гострий перець виявився Вам не по зубах? Чи не запивати водою! Чим більше води – тим гостріше. Вода викликає уявне відчуття прохолоди в роті, але вона не змиває пекучих речовин.

Гостру їжу найкраще запивати чимось, що обволікає слизові та рецептори, створюючи захист – молоком чи вершками, або заїдати сметаною чи морозивом. Поступово, але не відразу, пекучий смак відступить.

Також на нашому сайті ви можете прочитати: мигдаль з чебрецем і чилі.