Ідеальний склад шоколаду – який він?

Давайте розберемося разом із нашими шоколатами, що ж має бути у складі справжнього шоколаду.

Основні компоненти шоколаду

Довгі склади, що займають усю упаковку, – те, що має викликати багато питань до виробника. Справжній шоколад складається з 4 інгредієнтів:

1. .
   — це не займає полиці в сусідньому відділі чаю і кави, а рідка маса з тертих і обсмажених, які, застигаючи, стають схожими на мініатюрні скелі з шоколаду. Вони не дуже смачні – це гірка суміш, яку просто так практично неможливо їсти.
2. Олія какао.
   Найдорожчий інгредієнт у шоколаді, який так полюбляють замінювати на дешеві синтетичні аналоги. Це жирова основа виробництва шоколаду, яка має дуже приємний запах та необхідну для створення справжнього шоколаду консистенцію. Якщо провести сліпі проби шоколаду на маслі какао та шоколаду на штучних аналогах, то навіть найзатятіші противники солодощів легко визначать, що смачніше.
3. Цукор.
   Це не настільки небезпечний інгредієнт, як думають багато прихильників здорового способу життя. У справжньому шоколаді міститься не дуже багато цукру, але за його відсутності такий десерт назвати ласощами не вийде – шоколад був би гірким.
4. Лецітін.
   Страшна хімічна назва приховує за собою лише емульгатор. Якщо пояснювати простими словами, то це інгредієнт, що забезпечує взаємодію води та олії. Саме за рахунок лецитину шоколадна маса набуває необхідної консистенції, з якої так легко робити улюблені шоколадні плитки.До того ж лецитин – найкорисніша добавка, яка сприяє підтримці здоров'я серця, ШКТ, перешкоджає утворенню холестерину та допомагає у засвоєнні вітамінів A, D, E та К.

Додаткові компоненти шоколаду

Різноманітність видів шоколаду забезпечується за рахунок добавок, але навіть добавки мають бути натуральними та якісними.

Так, сухе молоко – основа створення молочного шоколаду. А якщо з цієї маси прибрати, то ми отримаємо білий шоколад. Так, білий шоколад теж шоколад, якщо в його приготуванні використовувалося.

Ваніль у складі дає приємний аромат, але її не повинно бути занадто багато: відносно недорогий аналог – ванілін – використовується несумлінними виробниками як маскування поганого продукту. Якщо запах ванілі перебиває всі інші запахи, слід насторожитися.

Горіхи, родзинки, сухофрукти та сублімовані фрукти та ягоди – найчастіші інгредієнти, що зустрічаються у складі шоколаду. Вони дають приємний аромат, незвичайні смакові поєднання, а дарувати їх на події — справжнє задоволення і для того, щоб вирішити зробити приємне, і для одержувача.

Цукор у складі — важливий елемент, але його можна замінити різними добавками. Наприклад, це можуть бути натуральні або хімічно синтезовані цукрозамінники, які є абсолютно нешкідливими. Як замінник може використовуватися кероб, фініки, стевія та інші продукти. Тому навіть для тих, хто стежить за своєю фігурою, завжди знайдеться шоколад за смаком.

Їм не місце у шоколаді

1. . Описуючи основні інгредієнти, ми зробили акцент на тому, що це не . Але часто виробники хочуть заощадити, використовуючи саме . Уважно читайте склад, якщо не хочете бути ошуканими!
2. Замінники олії какао.І тим більше часто намагаються замінити на інші інгредієнти, чи то пальмову олію, соняшникову, рапсову чи соєву. Багато з цих видів масел були визнані лише умовно безпечними, тому намагайтеся уникати їх вживання.
3. Консерванти, підсилювачі смаку та барвники. Їм теж не місце у шоколаді, тому великий термін придатності або надто яскравий колір плитки чи начинки повинні вас насторожити. Самі по собі консерванти та барвники не несуть серйозної небезпеки, але в індивідуальних випадках можуть викликати збої у роботі ШКТ та алергічні реакції.

Якщо ви не довіряєте виробнику, намагайтеся завжди перевіряти склад. 4 основних інгредієнтів і не так багато варіантів добавок – все, що ви повинні знайти в описі на упаковці. Шоколаття "Конфаель" завжди дотримуються цих простих правил, тому у нас на сайті ви знайдете лише високоякісний шоколад.

Напередодні зимових свят все більше людей починає замислюватися про новорічні подарунки. Хтось закуповується ними заздалегідь, хтось безпосередньо напередодні Нового року, але незмінною залишається одна — присутність солодощів на святковому столі. І справді, що за свято без шоколадного подарунка під ялинкою. А нижче ми розберемо склад шоколаду: у чому тут криється каверза?

Коробка зі смачними ласощами давно увійшла до щорічної традиції святкування Нового року. Але така на вигляд нешкідлива дитяча витівка, як проста шоколадка, може виявитися зовсім не безпечною і таїти в собі серйозну загрозу для здоров'я людини.

Які продукти виготовляють на основі шоколаду? Безліч! Навіть більше, ніж ви собі можете уявити: цукерки, батончики, печиво, кекси, шербети, тістечка, морозиво, торти, пудинги, желе, суфле, коктейлі, пасти, сиропи та багато іншого!

Основні компоненти, які дають право всьому різноманіттю шоколадних продуктів називати себе шоколадом – це отримані на основі какао-бобів какао терте і какао-масло . Однак у такому вигляді їх мало хто захоче вживати. Для покращення смакових властивостей виробники додають підсолоджувачі. Так з чого складається той справжнісінький шоколад? Спробуємо розібратися!

Склад шоколаду: три основні компоненти

Усього 3 компоненти, але навіть вони можуть бути приводом для численних питань!

На сьогоднішній день вибір шоколадних продуктів настільки величезний, що в них можна додати все, що душа забажає! Це можуть бути як корисні компоненти: горіхи, сухофрукти, ягоди. А можуть бути і не дуже … Але справа тут не тільки в добавках, часто виробники примудряються замінити основні інгредієнти дешевшими, які не тільки погіршують якість, але і можуть бути шкідливими.

Саме про те, чого не повинно бути в шоколаді, і буде наша повнорозмірна стаття!

Склад шоколаду: какао терте

З какао-бобів отримують три основні складові: какао терте, какао-масло і макуха, а з оболонки лушпиння какао-боба – какао-велла.

Какао терте та какао-масло використовують для виробництва шоколадного продукту. А ось із макухи виготовляють какао-порошок, який призначений для приготування напоїв.

У якісному шоколаді використовується тільки какао терте, а от какао-порошок там бути не повинен.Але якщо він там таки є, то завжди супроводжується наявністю емульгатора (найчастіше соєвим лецитином). Без емульгуючої добавки какао-порошок просто не вдасться додати до складу шоколадного виробу!

Деякі виробники зловмисно додають у свою шоколадну продукцію навіть не какао-порошок, а какао-веллу – дешевий порошок, який годиться лише для виробництва низькосортної продукції. За своїм призначенням какао-велла призначена також ще для добрива ґрунту та як додатковий компонент кормів для тварин. Дивує і те, що найчастіше виробники забувають згадати про такий сюрприз у складі.

Знайти якісний какао-порошок — не така вже й проста задача, бо навіть він мінімум на 50%, а то й повністю сьогодні складається з какао-велли. Такий порошок має вкрай низьку якість і, найімовірніше, містить у своєму складі важкі метали. Ця підміна понять є не просто неякісною заміною, а й фальсифікацією какао-порошку. І все це знову ж таки робиться з однією єдиною метою — для здешевлення кінцевого продукту, а не для користі людини.

Це вкотре доводить, що не завжди правильні уявлення про шоколад збігаються з тим, як бачить свою продукцію виробник.

Склад шоколаду: какао-масло

Олія какао – це той рослинний жир, який одержують у процесі переробки какао-плодів. Саме воно є жировою основою шоколаду. І чим більше його у складі — тим калорійніша і ситніша всіма улюблена насолода. На жаль, на сьогоднішній день у простих магазинах дуже важко знайти натуральний шоколад на чистому какао-олії, оскільки воно замінюється переважно дешевшими компонентами.

Раніше цю корисну та недешеву ароматну олію замінювати не вміли, зате тепер навчилися! Замінниками какао-олії служать не найякісніші сурогати з пальмової, соєвої, соняшникової або ріпакової олії.

Вони можуть мати шкідливий вплив на організм при серцево-судинних захворюваннях, хворобах сечостатевої системи, підвищеному холестерині та ожирінні. Маленьким дітям такий продукт вкрай не рекомендований, оскільки важко засвоюється і може спричинити низку наслідків.

Замінники надають шоколаду "товарний вигляд" (блиск і гладкість), збільшують термін його зберігання та помітно зменшують собівартість. Все це робиться тільки на користь виробника, але ніяк не для здоров'я та безпечного вживання покупців.

Склад шоколаду: підсолоджувачі

Підсолоджувачі – об'ємна сфера, де у лукавих виробників є просто велика можливість розгулятися! Чого тільки не робиться для залучення потенційних покупців, роздмухуються справжні маркетингові кампанії навколо не найкорисніших компонентів!

Наприклад, усім відомий бум навколо "корисної" фруктози. Її головна перевага в тому, що вона не викликає різких стрибків цукру в крові, тому йде в обхід інсуліну. Але є й зворотний бік медалі — він погано засвоюється та збільшує навантаження на печінку. При надмірному вживанні провокує накопичення холестерину та збільшення кількості жиру навколо внутрішніх органів – а це пряма дорога до ожиріння та появи серцево-судинних захворювань.

Або інший приклад – багато дієтологи радять замінити цукор на еририт. Він має меншу концентрацію насолоди ніж звичайний цукор.Зазначений цукрозамінник підійде для людей, яким не можна цукор у жодному вигляді (наприклад, за протоколом лікування/харчування). У цьому випадку еририт є єдиною солодкою альтернативою і хоч якоюсь можливістю підсолодити собі життя! Одержують його з крохмалистої сировини — переважно з ГМО-кукурудзи. На Заході продукти, що містять цей компонент у кількості понад 10%, мають бути відмарковані відповідним попередженням. Нерідко виробники додають до слова "еритрит" прикметник "динний", яке може ввести споживача в оману! У дині цей інгредієнт міститься у малій концентрації, тому отримувати його в такий спосіб обходиться дорого та не підходить для промислових масштабів. А для того, щоб унеможливити виробництво еритриту з ГМО-сировини, найкраще вибирати той, що має екосертифікат.

А чому мед не вітається у шоколаді? На це є три причини. По-перше, має високий глікемічний індекс. По-друге, для масового виробництва якість меду страждає. По-третє, з ним досить важко зробити шоколад гомогенним, доводиться додавати емульгатори.

Так замість звичайного білого цукру нам часом пропонують не найбезпечніші варіанти цукрозамінників.

І якщо з какао-олією і какао тертим все більш-менш зрозуміло, то підсолоджувачів безліч! І легко експерта просто не розібратися!

Для зручності ми підготували списки за категоріями — від найкорисніших до найшкідливіших!

Здорові варіанти солодких компонентів:

• Кокосовий цукор (кокосовий нектар) – ГІ 35 (краще органічний).
• Пекмез (виноградний, фініковий).
• Кероб (він же підсолоджувач).
• Шовковиця.
• Сироп топінамбуру або цикорію.
• Панела (здоровіший варіант очеретяного цукру) – ГІ 65 (краще органічний).
• Тростинний цукор різного ступеня очищення від меляси – ГІ 55-70 (краще органічний).

Не дуже хороші види підсолоджувачів:

• Мед.
• Ксіліт, еририт, стевія, мальтітол.
• Стевіолглікозид.

Найшкідливіші цукрозмінники:

• Білий (буряковий) цукор – ГІ 70.
• Інвертний сироп.
• Фруктоза – ГІ 23.
• Ізомальт.
• Штучні підсолоджувачі – сукралоза, аспартам тощо.

Більш детально про підсолоджувачів ми вже говорили в статтях – Натуральні цукрозамінники та Натуральні сиропи.

Склад шоколаду: список шкідливих добавок та замінників

Давайте докладно вивчимо – чого у складі бути не повинно? Це справжня шпаргалка з небажаних компонентів!

Замінники.

Ми вже розібралися, що у складі справжнього шоколаду не повинно бути замінників основних інгредієнтів:

• замінники какао тертого – какао-порошок, какао-велла,
• замінники какао-олії – пальмова, соєва, соняшникова, рапсова олії.

Емульгатори.

Лецитин (Е322) – емульгатор, виготовлений з ГМО-сировини (найчастіше з дешевої сої). Не найприємніша добавка, чи не так? Як побічні ефекти може пригнічувати нервову систему дітей, тому вкрай не рекомендована дітям віком до трьох років.

Полігліцерол полірицинолеат (Е476) – досить популярний емульгатор, який викликає багато суперечок про свій вплив на організм. Особливої ​​чутливості до нього схильні вагітні та літні люди, а також ті, хто страждає на шлунково-кишкові та ендокринні захворювання. У зазначених категорій людей дана добавка здатна викликати порушення обмінних процесів, розлад кишечника та млявість.Є дослідження, що сировина для виготовлення емульгатора найчастіше є генно-модифікованою.

Ароматизатори.

До цієї категорії належать: натуральні та ідентичні натуральним, а також ванілін.

Під великим поняттям «ароматизатор» ховається синтетична добавка, що вводить в оману органи почуттів споживача щодо якості продукту.

Ванілін також синтезують штучним шляхом і отримують, як правило, при виробництві целюлози або нафтохімічної сировини. Він порушує концентрацію та провокує нервозність. Підсилює апетит і потяг на хворі продукти.

Якщо виробник заявляє, що у складі натуральна ваніль, це можна перевірити за двома характеристиками. По-перше, вона має бути видна у вигляді маленьких коричневих крапок. А по-друге, ваніль — дуже дорогий інгредієнт, тож ціна такого шоколаду буде аж ніяк не бюджетною!

Консерванти.

Сорбат калію (Е202) – консервант, який позиціонується, як "найбезпечніший" з харчових консервантів. Але все-таки є зайвим у складі, оскільки синтезується із штучно одержаних елементів. При надмірному вживанні пригнічує не тільки шкідливі мікроорганізми, а й мікрофлору кишечника, що може призвести до здуття живота, нудоти, відрижці, запори чи діареї.

Склад шоколаду: шкідливі підсолоджувачі.

Білий цукор за своєю дією можна порівняти з справжнісіньким наркотиком, та ще й легальним. Після відмови від цукру перше відбувається ламання, йде настрій і починає боліти голова – організм просить чергову "дозу". Для того, щоб позбавитися залежності, необхідно терпіння і трохи часу.Повна реабілітація займає близько трьох тижнів, за цей час організм встигає перебудуватися та усунути фізичну залежність.

Але залежність не найстрашніше, шкода від цукру набагато відчутніша:

• серцево-судинні хвороби,
• шлунково-кишкові захворювання,
• інсулінорезистентність,
• ожиріння,
• діабет,
• ушкодження головного мозку,
• ризик зниження когнітивних функцій та деменції,
• карієс,
• проблеми з печінкою.

Великий список, чи не так? Всупереч деяким думкам цукор не є необхідним для організму, тому що не містить вітамінів, мікроелементів та мінералів! Сюди ж додамо: інвертний сироп, фруктозу, ізомальт та штучні підсолоджувачі (сукралозу, аспартам тощо).

Інші компоненти.

Це був основний список шкідливих добавок, але до небажаних компонентів можна також віднести ще й крохмаль, борошно, лимонну кислоту та білу патоку. Їх у якісному шоколаді бути не повинно!

Кому і чому слід повністю виключити солодке?

Під загальним терміном "шоколад" мається на увазі кілька його видів. Сучасний шоколад представлений чотирма основними варіантами: гіркий, темний, молочний та білий. Вони різняться за складом як між собою, а й мають багато підвидів у собі.

У рецептуру молочного входить какао-масло, какао-терте, сухе молоко та значну кількість цукру.

А ось білий шоколад виробляють за тим же принципом, що і молочний, але в його складі відсутня какао терте.

Темний і гіркий містять набагато менше цукру, ніж у зазначених аналогах. Один від одного відрізняються відсотковим введенням какао тертого (у гіркому більше) та вмістом цукру (у темному більше).

Однак слід розуміти, що якісний шоколад — скоріше розумна альтернатива при виборі солодких ласощів, ніж справді дієтичний продукт.

З погляду превентивної медицини, то взагалі корисних солодощів не буває! Але для абсолютно здорової людини помірне вживання якісних шоколадних виробів є цілком допустимим явищем.

А ось кому слід повністю виключити солодке з раціону, найкраще прочитати у статті — Шоколад — шкода здоров'ю.

Чому солодке не корисне загалом? Більшість шоколадних продуктів має високий глікемічний індекс, який викликає різкий стрибок цукру в крові. Таке явище має свої плюси — продукти з високим показником дають швидке почуття насичення. Але є й мінуси: різкі викиди інсуліну в перспективі призводять до виснаження та втрати енергії.

Глікемічний індекс звичайно важливий, але не найголовніше. Головне – натуральність та якісність. Менше ізольованого та виділеного цукру.

Чи зможе шоколад завдати шкоди організму безпосередньо залежить від його складу. Не варто вживати продукт, у складі якого є сурогати з какао тертого, замінники какао-олії та інші небезпечні добавки. Такі інгредієнти не містять більшості корисних речовин, заради яких варто їх включати в раціон.

Критерії при виборі шоколаду:

• відсутність поганих компонентів (емульгаторів, консервантів, ароматизаторів та ін.)
• якісні інгредієнти,
• органічне походження компонентів,
• використання наскільки можна кокосового цукру.

На перших позиціях у складі шоколадної плитки не повинен стояти цукор! У якісній продукції підсолоджувач використовується, щоб згладити природну гіркоту какао, а не зробити смак солодким.На тему, чому варто побоюватися цукру, ми маємо окрему статтю — Цукор: користь і шкоду для організму людини. А для глибшого поглиблення в тему радимо подивитися фільм "Цукор".

При вживанні шоколадних продуктів слід знати міру та не переїдати! Безконтрольне вживання шоколадок не приносить користі, а створює багато проблем. Об'ївшись цукерок, люди відчувають дискомфорт у шлунку, іноді справа може сягати і блювоти. Серед небажаних наслідків спостерігається поява дерматитів, сверблячки та почервоніння шкіри. У багатьох реакція переїдання виражається появою прищів, висипів. Шоколад може викликати звикання, залежність доводиться зупиняти зусиллям волі. З особливою обережністю потрібно підходити до прийому шоколаду людям у віці, маленьким дітям, мамам при грудному вигодовуванні дитини.

Дивимось склад шоколаду: «Топ шкідливих шоколадних плиток»

Розберемо склади найпопулярніших марок шоколаду. Ми розглянемо темний та гіркий шоколад.

А тепер уважно вивчимо по пунктах, що ж не так з критичними інгредієнтами, виділеними червоним?

1. У багатьох зразках цукор стоїть на першому місці, що є вкрай небажаним явищем.
2. Оскільки не зазначений тип цукру, можна припустити, що використовується не найкорисніший його вид — білий.
3. У всіх шоколадних плитках є шкідливі компоненти – емульгатори, стабілізатори, ароматизатори.
4. У деяких зразках є борошно, лимонна кислота, спирт та ром. Їх точно не повинно бути в складах якісного шоколаду!
5. Наявність какао-порошку може свідчити про присутність какао-велли, яку виробник часто не вказує у складі (а це означає – привіт, важкі метали).

Обережно важкі метали у складі шоколаду!

Кадмій, миш'як та свинець є токсичними компонентами, оскільки мають властивість накопичуватися в організмі людини. Вживання їжі, що містить великий вміст важких металів, негативно позначається на всьому організмі в цілому: мозку, крові, кістках та внутрішніх органах. Саме тому не варто так захоплюватися продуктами, що містять їх!

А які продукти містять важкі метали? Ви не повірите, але це може бути шоколад! Організація "Росконтроль" провела справжнє розслідування на наявність токсичних компонентів у певних марок гіркого та молочного шоколаду.

В експертизі гіркого шоколаду чемпіонами рейтингу за вмістом кадмію стали марки «Червоний жовтень» та «Lindt». А ось за кількістю свинцю лідерами виявилися «Коркунов», «Lindt» та «Ritter Sport».

При дослідженні складу молочного шоколаду найвищими показниками за вмістом свинцю володіли "Lindt" і "Alpen Gold", а за наявності миш'яку – "Lindt" і "Milka".

Лідер сумарне забруднення важкими металами виявилося у бренду «Lindt».

Цікаві факти, пов'язані зі складом наших солодощів

А як справи з іншими солодощами? Якщо чесно, то не дуже! У Росії харчова галузь знаходиться заручником системи, яка поки що не готова випускати продукцію, що відповідає найсуворішим нормам.

У зв'язку з цим нещодавно стався гучний скандал, внаслідок якого наш російський бренд "Оленка" був з тріском вигнаний за межі Європи. Німецький департамент захисту прав споживачів та Європейська система якості продуктів RASFF визнали небезпечним для вживання вафельний торт «Оленка» і заборонили його до продажу. Вся справа лише у розбіжності європейських та російських норм.У ЄС є стандарти, за якими вміст гліцидилових ефірів у солодощах не повинен перевищувати 1 мг/кг, а от у нас таких жорстких вимог немає.

Крім того, в Росії наразі неможливо контролювати вміст канцерогенних речовин у сировині, оскільки методи їх виявлення поки ще не освоєні переважною більшістю лабораторій.

Висновок

Вибираючи шоколадні вироби слід уважно вивчати склад. Якщо в ньому присутні небажані компоненти, то краще залишити таку насолоду лежати на полиці.

Варто усвідомлювати, що якісний та допустимий для харчування шоколад не може і не повинен коштувати дешево – низька вартість говорить про присутність замінників, добавок. Вони не лише псують якість, а й можуть бути небезпечними.

Найкраще вибирати шоколад із низьким глікемічним індексом підсолоджувача та якісними інгредієнтами органічного походження. Навіть знаючи, що перед вами відмінний склад шоколаду, важливо знати міру і не зловживати ним!

Ще статті на тему здоров'я:

Автор публікації:

Незванова Анастасія Юріївна – екоблогер @anastasia_osmanova, спеціаліст з ароматерапії, учасник курсу «Здоров'я шкіри та в олос» 4fresh School.

Дякую, що ділитеся з друзями!