Бродіння – один із головних етапів у приготуванні самогону. Якщо брага не бродить, то й усі подальші процеси не можуть бути виконані. Іноді брага стає зовсім непридатною для подальшого використання та підлягає утилізації. Розберемося детально, якщо брага не бродить, то що робити, і чи можна виправити таку ситуацію.
Ознаки готовності браги
Визначити ступінь готовності бражки можна кількома способами:
- Час наполягання. Для використання цього потрібно знати скільки триває бродіння. Такий спосіб не дає точних результатів, він лише дозволяє окреслити часові рамки дозрівання. Якщо для приготування браги використовувався крохмаль або інша сировина, що містить крохмаль, – вона дозріє через 3-5 днів. Бражка на основі цукру 1-2 тижні. Виноградна проходить близько 4 тижнів. Усі терміни приблизні, оскільки крім сировини, на тривалість бродіння впливають умови навколишнього середовища.
- Перевірка смакових якостей. Це один із найвірніших способів визначення готовності. У добродійної бражки гіркуватий смак. А якщо брага солодка – вона ще не дозріла, і дріжджі погано переробили цукор.
- Зовнішній вигляд. У міру дозрівання браги дріжджі опускаються на дно ємності, і набуває світлішого відтінку, ставати прозорою.
- Виділення вуглекислого газу. Гідрозатвор перестає булькати, отже, бродіння закінчилося. Крім того, повинна переставати утворюватися піна і припинитися шипіння.
- Горіння. Вуглекислий газ, що виділяється під час бродіння, витісняє кисень. Якщо над поверхнею браги запалити сірник або запальничку та полум'я згасне – це означає, що дріжджі продовжують працювати і бражка ще не дозріла.А якщо полум'я є стійким – продукт готовий до подальшої переробки.
Використання цукроміру (ареометр). Це прилад для вимірювання рівня цукру у бразі. Його опускають у бражку та дивляться на показники. Якщо значення ареометра опускається нижче 1%, то дріжджі переробили цукор і брагу можна переганяти.
Якщо ж перераховані вище ознаки відсутні, то десь у процесі приготування була допущена помилка.
Бродіння: відхилення від норми
Якщо брага перестала бродити, не забродила або довго бродить – подальше використання залишається під питанням. Тому потрібно негайно вживати заходів щодо виправлення ситуації.
Для нормальної роботи дріжджів повинні бути виконані кілька важливих умов: комфортна температура, захист від світла, правильна кількість і висока якість інгредієнтів, що використовуються, а також герметичність.
Температурний режим
Допустимий діапазон температур, в якому дріжджі можуть працювати – 18-32°C, найбільш комфортний – 20-26°C. Якщо температура приміщення, де знаходиться бражка, опускається нижче 18 °C – дріжджові грибки працюють дуже повільно або припиняють свою роботу зовсім і засинають. Якщо температура сильно піднімається — дріжджі гинуть і оживити брагу вже неможливо.
Ізоляція від прямих сонячних променів
Місце, де ходить брага, не повинно яскраво висвітлюватись. Накрийте ємність темною тканиною, щоб ізолювати від ультрафіолетових променів.
Кількість цукру
Перед тим, як робити бражку, потрібно підготувати необхідну кількість інгредієнтів. Для приготування бражки за класичним рецептом необхідно використовувати 4 літри води, 100 г пресованих або 20 г сухих дріжджів на 1 кг цукру.При високій цукристості, що є канцерогеном, бродіння браги або уповільнюється, або зовсім зупиняється. При використанні в якості сировини ягід і фруктів потрібно враховувати кількість цукру, що є в них. У процесі своєї життєдіяльності дріжджі переробляю цукор на вуглекислоту та спирт. При високій цукристості концентрація спирту збільшується до 14%. Велика фортеця браги згубним чином позначається більшості штамів дріжджових грибків. Вони просто гинуть, залишаючи недобродій — не перероблений цукор.
Якість та кількість дріжджів
Інша проблема – неправильно розрахована кількість дріжджів. Якщо їх недостатньо, компанія матиме солодкуватий смак і ходитиме більш тривалий час. Якщо ж додати багато дріжджів, то деяка їхня частина не вступить у роботу. І хоча брага викине швидше, у неї залишиться дріжджовий присмак, що в результаті вплине на кінцевий продукт.
Для приготування браги для самогону можна додавати як пекарні дріжджі, так і спеціальні спиртові або винні. Можна зустріти інформацію про те, що при використанні хлібопекарських дріжджів з'являється неприємний запах і смак великої кількості оксиду сірки, що виробляється дріжджовими грибками. Крім того, брага починає сильно пінитися, і виділяються леткі домішки, для видалення яких необхідно скористатися додатковим очищенням. Це зовсім так. Справа в тому, що і при використанні спиртових дріжджів оксид сірки також утворюється просто в меншій кількості. Та й підвищене піноутворення – невелика проблема її можна погасити спеціальними засобами або просто розкришити «чарівне» печиво поверхнею браги.Єдиною важливою перевагою спиртових дріжджів є велика стійкість до спирту, вони гинуть, коли їхня концентрація досягає 18%.
Особливу увагу потрібно приділити зовнішньому вигляду дріжджів – вони повинні бути твердою консистенції і мати рожево-кремове, жовте або сірувате забарвлення. Важливий момент – відсутність гнильного запаху. Сухі дріжджі повинні бути сипкими і не мати грудок.
Якість води
Брага буде добре грати лише при використанні води, насиченої киснем та мікроелементами. І хоча сам процес бродіння відбувається без доступу кисню, для розмноження та набір біомаси дріжджовим грибкам він необхідний. Важливо знайти золоту середину. При надлишку кисню дріжджі, набираючи біомасу, з'їдають занадто багато цукру, а при нестачі – брага гратиме набагато довше, а це може призвести до зараження шкідливими мікроорганізмами.
Оптимальний варіант – використання фільтрованої або бутильованої води, звичайна водопровідна не підходить через велику кількість хлору. Якщо вода занадто жорстка, її можна перекип'ятити і дати час охолонути. Але в такому випадку витісняється кисень, а це продовжує процес бродіння. Можна додатково провести аерацію, наприклад, акваріумним компресором.
Герметичний гідрозатвор
У процесі роботи дріжджів виділяється велика кількість вуглекислого газу, накопичення якого може призвести до появи високого тиску в бродильній ємності. Щоб не допустити вибух, цей газ потрібно виводити, але робити це так, щоб кисень не потрапляв у ємність. Якщо брага контактує з киснем відбувається окислення і спирт перетворюється на оцет.
Чому брага прокисає?
Якщо гідрозатвор розгерметизувався і простоїть у такому вигляді багато часу, кисень, що потрапив усередину, перетворює спирт на оцтову кислоту. В результаті компанія прокисає і стає непридатною для подальшого використання.
Як запустити бражку
Якщо брага не добродила або зовсім не бродить, потрібно проаналізувати, чи виконані всі перераховані вище умови. Визначивши точну причину, чому не бродить брага, можна її оживити.
Порушено температурний режим
Якщо температура в приміщенні, де знаходяться дріжджі, занадто низька, необхідно перенести брагу дображивать в тепліше місце і перемішати. Якщо виникає зворотна ситуація і частина дріжджових грибків загинула від високої температури, насамперед потрібно підшукати більш прохолодне місце. Потім рекомендується відокремити брагу від осаду з дріжджами та додавши нову партію.
Неправильна кількість інгредієнтів
Якщо брага перестала бродити, але, як і раніше, залишається солодкою, то необхідно порахувати, скільки цукру і дріжджів було використано. Надлишок цукру можна виправити за допомогою додавання недостатньої кількості дріжджів або води. Якщо ж компанія на смак стала гіркою або кислою, можливо, в ній було мало цукру або багато дріжджів. Вирішити таку проблему допоможе повторно додати цукор.
Погана якість інгредієнтів
Якщо температура приміщення та цукристість у нормі, але брага не бродить, слід додати нові дріжджі, детально перевіривши їхню якість. Якщо проблема криється в неякісній воді, завести бражку потрібно шляхом додавання до браги 50-100% від початкового обсягу якісної води. Якщо для приготування використовувалися сухі дріжджі, потрібно ще раз перевірити, чи правильно було їх пожвавлення.Як правило, на упаковці до них є вся необхідна інформація, дотримуватися якої потрібно точно.
Порушення герметичності
Потрібно перевірити герметичність гідрозатвора, сильно подувши через трубку, що виводить. У проблемних місцях з'явиться характерний свист. Важливо помітити таку неполадку на початковому періоді зброджування, якщо це зробити пізніше, брага може перетворитися на оцет.
Активне втручання у роботу дріжджів
Чи потрібно перемішувати брагу під час бродіння та скільки разів це потрібно робити? Справа в тому, що завдання самогонників – змішати продукти та створити комфортні умови. Решту зроблять самі дріжджові грибки. Часте перемішування уповільнює бродіння. Крім того, під час відкриття ємності для бражки в неї потрапляє кисень, що може призвести до її прокисання.
Чи може брага перестояти?
Як показує практика, здебільшого бражку можна легко пожвавити. Але якщо не було дотримано тимчасових рамок, і сталося перестоювання браги з потраплянням до неї кисню, вона може скинути. У таких випадках виправлення ситуації стає неможливим, оскільки брага перетворюється на оцет. З браги, що перестояла, гнати самогон можна тільки у разі відсутності сторонніх запахів і сильно кислого смаку.
Рідко, але таке трапляється – начебто, і дріжджі хороші, і сировина якісна, і чистенька вода, і пропорції дотримані, а брага не бродить! Що робити? Виливати продукт шкода, але чи можна його врятувати? Скажу чесно – у мене самого за всю практику самогоноваріння не траплялося такого, щоби брага переставала бродити повністю. Бувало, що процес бродіння дуже сповільнювався, і ось тут головне не допустити типової помилки новачка.Давайте розберемося у тому, які саме чинники впливають процес бродіння.
Чому брага не бродить?
Брага – жива у буквальному значенні слова. У ній активно працюють дріжджі – особливий вид грибів, для яких, як і для будь-якої іншої форми життя, важливими є умови проживання. За вигідним для людини збігом обставин побічним продуктом життєдіяльності дріжджів є спирт, ну і вуглекислий газ, які виробляються з цукру. Для підтримки максимально високої активності дріжджів їм необхідно:
- Харчування – оптимальний вміст у бразі цукру, вітамінів та інших мікроелементів. Тому пріоритет краще віддавати такій сировині, як фрукти чи злаки, можливо – з додаванням цукру чи інвертованого сиропу для підвищення цукристості.
- Температура – дріжджі живуть у досить широкому температурному діапазоні, але найбільшу активність виявляють за + 22 … + 28 C o
Але, крім активності дріжджів, важливо враховувати й інші нюанси, серед яких:
- Забезпечення повної герметичності бродильної ємності – для цього використовується гідрозатвор, який дає вуглекислому газу безперешкодно виходити назовні, але не пускає всередину кисень, який окислює брагу і перетворює її на оцет
- Дотримання пропорцій цукру, рідкої основи та дріжджів
- Використання якісної «м'якої» води
- Власне, тип та якість дріжджів
Отже, факторів, здатних вплинути на перебіг бродіння, дуже багато, але з особистого досвіду я можу сказати, що повністю вбити брагу дуже складно, і справиться з таким завданням лише неандерталець. Тому те, що ви вважали «смертю» браги, з ймовірністю в 90% є просто спадом або недостатнім зростанням активності дріжджів.А тепер розглянемо найпоширеніші причини порушення процесу бродіння.
Чому брага довго бродить чи перестала бродити?
Відразу зробимо невелике застереження – об'єктивно оцінювати процес та інтенсивність бродіння можна лише за умови використання скляної, тобто прозорої бродильної ємності. У ній можна оцінювати наявність активного кипіння, і колір. У непрозорій ємності орієнтиром служить лише гідрозатвор, але нерідко буває так, що за відносно невисокої інтенсивності бродіння він не булькає. Не поспішайте відкривати ємність. Саме тому я рекомендую використовувати бродильний бак із краником у нижній частині, щоб можна було злити та оцінити якість браги до смаку. Отже, чому брага довго бродить чи перестала бродити:
- Впала температура повітря і, відповідно, сусла – у цьому випадку просто перенесіть брагу в тепле, але добре провітрюване приміщення, тому що в процесі бродіння виділяється чималий обсяг вуглекислого газу. А якщо браги багато, а процес бродіння активізується вночі, поки господарі сплять, у кращому випадку можна відбутися головним болем, у гіршому – є ризик прославитися та отримати премію Дарвіна
- Не було дотримано пропорцій – запам'ятайте, що на 1 кг сухого цукру має припадати в середньому 3 літри чистої води та не менше 50-70 г дріжджів. При використанні натурального продукту – сливи, груші, абрикоса, потрібно враховувати його цукристість, і тут таблиці, якими рясніє інтернет, вам мало допоможуть, так як рік у рік цей показник змінюється навіть для одного і того ж дерева – говорю вам з особистого досвіду.Тому просто додавайте 50 г дріжджів на кожні 10 кг сировини + 50 г дріжджів додатково на кожен доданий кілограм сухого цукру.Щоб виправити вже зіпсовану брагу, потрібно знати, з яким саме інгредієнтом ви «нахімічили», і, виходячи з цього, додати води, цукру чи дріжджів
- Розгерметизувався водяний затвор – справа «труба», братики… Якщо вчасно ви такої помилки не помітили, то вся ваша брага перетворилася на оцет, і додавати до неї цукор та дріжджі – марна трата грошей. Просто вилийте оцет, залишивши собі пару літрів на приготування маринаду для м'яса і ставте нову брагу в герметичну ємність.
Порада «бувалого»
Не надто морочте собі голову з типом дріжджів – зовсім не обов'язково купувати спеціальні спиртові дріжджі, хоч у них є один істотний плюс – більш висока стійкість до спирту. Справді, вони забезпечують повнішу переробку цукру на спирт. І якщо «вихід» вам дійсно важливий (ККД браги), то беріть спиртові. Але якщо під рукою опинилися добрі, живі хлібопекарські дріжджі – сміливо використовуйте і не бійтеся того, чим вас лякають на різних ресурсах у мережі Інтернет, а саме – оксидом сірки чи безмірним піноутворенням. Читаю таке, і прямо цю казку згадую – «Котелок вари»… Оксид сірки з'являється і при використанні спиртових дріжджів, а піна – це нормальне явище, абсолютно невинне, а навіть навпаки – що дозволяє вам бачити, що брага бродить!
05.04.2022 Вишнева брага в домашніх умовах Те, що особисто я роблю досить рідко, це брага з вишні, переважна кількість якої в нашому випадку закочується у власному соку і йде на компоти. Решту ягід я найчастіше використовую для п..
05.04.2022 Брага з меду для самогону Перша думка, яка в мене виникла, коли я вперше дізнався про практику самогоноваріння з меду – «Та це ж варварство!».Але насправді пасічники визнають тільки свіжий мед, а старий, лежачий.
05.04.2022 Домашня брага з абрикосів Найбільш смачні напої отримують при перегоні браги з абрикосу, оскільки він відрізняється приємним, ніжним ароматом, який дуже добре повідомляється самогоном. Особисто я люблю готувати самогон із абрикосу.
Рецепти м'якої горілки з самогону домашнього виготовлення Горілка – найпростіший з домашніх напоїв, так як процес виготовлення її включає мінімум етапів (якщо говорити про класичний, чистий її різновид). По суті, це суміш спирту та води, і саме .. 05.04.2022 4964
Рецепти приготування браги в домашніх умовах Якісна брага в домашніх умовах може вийти тільки тоді, коли дотримано певних пропорцій та забезпечено сприятливі умови для її бродіння. Тоді і вихід буде повним, і смакові .. 05.04.2022 1749
Виробництво домашнього алкоголю – процес не найпростіший з технологічної точки зору. І якщо при перегонці браги працюють лише фізичні закони, її бродінням керують закони природы.И часто бувають випадки, коли раптово (чи дуже) брага перестає бродити.
Причин цього може бути кілька, розглянемо кожну докладно.
Чому перестала бродити брага
Спочатку визначимося — а чи справді процес зупинився. Якщо відсутні бульбашки в гідрозатворі – це ще показник. Можливо, порушена герметичність ємності та вуглекислота “витікає” іншим маршрутом. Як зрозуміти, чи є щілини? Дуже просто: подуйте у вивідну трубку затвора, щоб повітря йшло всередину ємності. Якщо сифоніт – загерметизуйте.
Чому не блукає брага із цукру? Можливо, обрано неправильний гідромодуль. Оптимальне співвідношення цукор: вода становить 1 кг до 4 л, якщо з цукром переборщили, він стає консервантом і перешкоджає розмноженню дріжджів. Те саме стосується в принципі браги з будь-якої іншої сировини: перевірте правильність співвідношення цукор: вода. Для окремої сировини допустимі параметри 1:3 (наприклад, рецепти зернових браг).
Брага перестала бродити, але ще солодкувата
У цьому випадку варіантів може бути декілька:
- дріжджі перегрілися та загинули
- дріжджі змерзли і заснули
- досягнуто граничне для дріжджів значення концентрації спирту (невірний гідромодуль).
У разі перегрівання вже, на жаль, зробити нічого не можна. Тільки внести свіжу порцію дріжджів і пильно стежити за температурним режимом. Допустимі його значення перебувають у межах від 18 до 32°С, оптимальні – 22-26°С.
У випадку, якщо брага занадто "охолола", дріжджі втрачають активність, але її можна відновити, помістивши ємність у тепло. Якщо ж проблема в гідромодулі (етанол теж стає консервантом за певних концентрацій), спробуйте додати порцію свіжої некип'яченої води.
Що робити, якщо брага перестала бродити
1. Визначити причину. Крім зазначених вище можуть бути варіанти:
- взята "неякісна" вода (занадто жорстка, занадто м'яка, кип'ячена);
- взято неякісні дріжджі (неправильно зберігалися, сама партія з дефектом).
2. Залежно від причин вирішити проблему:
- відновити температурний режим та за необхідності внести нову порцію дріжджів;
- скоригувати гідромодуль (додати води);
- у випадку з неякісною водою злити частину води, додати нову і внести ще трохи цукру та дріжджів.
Якщо брага не бродить – як виправити
Може статися і так, що брага взагалі не почала бродити.У цьому випадку необхідно також зрозуміти причину:
- справа у дріжджах: внести нову порцію, бажано, з іншої партії;
- справа в температурі: якщо низька, то перенести ємність у тепло, а у разі перегріву – вирівняти до значення 24-25 ° С, потім внести нову порцію дріжджів.
- справа у воді: у кип'яченій воді немає кисню, дріжджам нема чим дихати. Можна спробувати пропустити повітря через товщу рідини за допомогою акваріумного компресора. Занадто жорстка/м'яка вода – міняти воду.
- річ у поспішності: можливо, минуло ще мало часу. Не завжди брага починає бродити відразу ж, іноді активне виділення вуглекислоти починається через дві-чотири години після закладання дріжджів. Хвилюватися треба починати, якщо пішла сьома година, а ознак бродіння немає.
Можливі причини днями:
- брага перестала бродити через 1 день: гідромодуль, температура, неякісні дріжджі;
- брага перестала бродити через 2 дні: гідромодуль, температура
- брага перестала бродити через 3 дні: гідромодуль, температура, гіпотетично на турбо дріжджах брага може вже дозріти до кінця третього дня
- брага перестала бродити через 5 днів: гідромодуль, температура, або брага вже дозріла і припинення бродіння – це нормально (залежить від сировини та дріжджів).
Як перезапустити брагу, яка перестала бродити
Залежно від причини способи перезапуску можуть бути різними. Їх ми описали вище для кожної причини. Але зрештою все зводиться до:
- додати води;
- додати дріжджів;
- вирівняти температурний режим.
Чому брага каламутна і перестала бродити
Причина – зараження сторонніми мікроорганізмами. Особливо справа погано, якщо з'явилася біляста плівка на поверхні.Мутність, зупинка бродіння та наліт свідчать про зараження браги патогенною мікрофлорою (молочнокислими, оцтовокислими чи іншими бактеріями). Такої браги, на жаль, уже не врятувати. Вона непридатна для перегонки. Єдиний момент: якщо бродіння зупинилося різко і з'явився душок оцту, а Ви встигли відразу ж відстежити, то можна "вичавити" частину спирту з браги, поки він весь не перетворився на оцтову кислоту. Терміново на перегонку.
Чітко відокремити фракції допоможе надійне обладнання. Найкраще з цим справляються модульні колони (рекомендуємо вибрати апарат з колони ректифікації марки Luxstahl 8m).
Брага не перестає тинятися: що робити
Радіти. Нехай собі блукає далі. Це означає, що дріжджам є чим харчуватися і з чого виробляти етанол.
Якщо минуло вже достатньо часу, і хочеться отримати напій, то можна висвітлити брагу на холоді або за допомогою бентоніту, і приступати до перегонки, але в цьому випадку будуть певні втрати спирту (залишиться недозброєна сировина).
Приватні випадки
Залежно від рецепту браги для самогону можуть бути специфічні причини зупинки бродіння, приховані в сировині:
- перестала бродити яблучна брага – можливо, занадто кисле середовище стримує розмноження дріжджів. Небагато нейтралізувати середовище можна за допомогою соди;
- перестала бродити брага з варення – мабуть, варення було заражене пліснявою, тепер нею ж заражена брага. На жаль, це доведеться вилити;
- перестала бродити брага пшеницею — на зернах могли бути патогенні мікроорганізми, які заразили брагу. Не нехтуйте санітарною обробкою зернових перед закладкою. Могло статися неповне оцукрювання, і тоді дріжджі швидко з'їдять невелику кількість цукру.