Удари формою з тестом про духову шафу, надто інтенсивне намазування пензликом, необережне вилучення готового хліба з духовки – Все це призводить до відшарування м'якуша від скоринки. Невідповідна температура. Занадто висока температура в духовці приводить до швидкого затвердіння скоринки.
Якщо тісто тоне, то закваска ще не набрала сили, якщо плаває на поверхні, можна спробувати спекти. Скільки закваски потрібно, щоби вийшов хліб? Вам знадобиться зовсім небагато активної закваски (від 2 до 50 г), щоб замісити опару, а потім і тісто.
Відбувається переробка вуглеводів борошна на ди- та моно-цукриди, вуглекислий газ та інші леткі гази, спирти – це також знімає зайве навантаження із травного тракту людини. І ще, жири борошна розщеплюються до жиророзчинних кислот, які у такому вигляді набагато легше засвоюються.
При холодній температурі процес бродіння сповільнюється і хліб піднімається повільніше. Це відбувається тому, що дріжджі не такі активні при низьких температурах. У цьому молочнокислі бактерії (МКБ) досі активні. Вони й допоможуть розвинути додатковий смак у буханці!
Як ви пам'ятаєте, житнє тісто не еластичне і не вміє тягнутися, тому при випіканніКоли тісто починає збільшуватися в обсязі, будь-яка нерівність, зазубрина, складочка і зморшка на поверхні житнього тіста призводить до тріщини. Також тріщини на кірці можуть виникати через густу консистенцію тіста.