Щоб отримати насичений яловичий бульйон, сміливо використовуйте частини туші, де багато сполучної тканини. Відмінно підходять для бульйону: нижня частина стегна, вузькі частини лопатки, шия, реберна частина.
У класичних рецептах бульйон радять варити з м'яса дорослих тварин, щоби отримати щільний і насичений відвар. А з молодого м'яса готувати дієтичні та дитячі страви. Для яловичого бульйону вибирайте лопатку на кістки. Також підійдуть шия, грудинка, багаття, голяшка – У них достатньо необхідного колагену.
Яка частина яловичини найм'якша і найсмачніша? Найбільш м'якими вважаються філейні частини – вирізка, багаття, тонкий і товстий край. Філейна частина найменше задіяна в русі, тому вона відрізняється особливою ніжністю. Саме з такого м'яса виходять найкращі стейки!
У рекомендаціях щодо безпеки харчових продуктів немає пунктів про те, що перший бульйон при варінні м'яса обов'язково треба зливати. Це стосується і британських, і американських гайдлайнів із здорового харчування. Немає досліджень, які доводять, що антибіотиків буде менше, якщо варити м'ясо на другому бульйоні.
Якщо ви купили не найвдаліший шматок м'яса, додайте в бульйон ложку оцту та варіть м'ясо на мінімальному вогні. Також можна додати кілька ложок соку лимонного. Кислота розм'якшить м'ясні волокна і м'ясо стане м'якшим. Також у бульйон можна додати чайну ложку соди.