Щоб ковбаски вийшли смачними, соковитими, в них потрібно додавати щось жирне: або жирну свинину, приблизно 25-30%, або просто шпиг, від 10 до 20%. Причому шпиг має бути порізаний не зовсім дрібно, інакше під час смаження витікатиме.
Серед усіх приправ найбільш підходящими для сосисок та ковбас вважаються такі:
- перець – гострий червоний перець, чорний, білий, солодка паприка, суміш перців;
- сушені трави – коріандр, аніс, розмарин, майоран, чебрець, м'ята, базилік;
- насіння та коріння – кумін (зіра), кмин, імбир, куркума, кардамон;
- часник, сушений лук;
В основному використовуються такі приправи для домашніх ковбас: перець (запашний, чилі, білий, чорний, червоний), гвоздика, мускатний горіх, лавровий лист, коріандр, кардамон, кориця, кмин та інші. Спеції надають страві певного смаку та аромату: солоний чи гострий, кислий чи солодкий.
Окрім м'ясного інгредієнта, до складу ковбаси входять яйця, молоко, жири, кров, олію та крохмаль. В основному в ковбасу йде і свинячий жир, рідше – яловичий, баранячий або кістковий. Під час виробництва ковбас у хід йдуть майже всі субпродукти. З печінки, мізків та язик роблять спеціальні дієтичні продукти.
Дозування нітритної солі при приготуванні ковбас Для ковбас, що оброблятимуть термічно: варені, гарячого копчення, купати – достатньо до 15 г солі на 1 кг фаршу. Якщо фарш на смак несолоний, можна додати звичайної кам'яної солі. Найкраще додавати нітритну сіль у співвідношенні 1:1 з кам'яною сіллю.