Прийнято, що силу борошна характеризує кількість білка (клейковини) у ній. Якщо звичайна мука зазвичай містить 10% білка і підходить для простої випічки на кшталт кексів, коржів і т. д., то в сильному борошні білка вже 13-15%.
Сильна мука відмінно підійде для дріжджових виробів, наприклад булочки, пироги, паски та виробів з тривалим процесом бродіння, більше 12 годин. Тісто виходить повітряним та має легкий м'якуш. Борошно вважається сильним при показнику W 350 і більше одиниць.
Додавання пшеничної клейковини має величезну перевагу – воно робить ваше тісто більш жувальним, і це найкращий спосіб додати силі борошно.
Показник W характеризує силу борошна: що вище це число, то сильніше борошно. Значення можуть змінюватись від 100-150 для борошна, призначеного для пісочного тіста до 500 і вище для особливо сильного борошна, призначеного для виготовлення виробів тривалого бродіння.
Чим більше клейковини, тим більше борошно. Клейковина на 75-90% складається із білка. На жаль, відсоток клейковини не вказується на упаковці борошна, тому традиційно шефи визначають силу борошна за відсотковим вмістом білка (відсоток білка ми бачимо на упаковці в розділі «Енергетична цінність»).
Пекарі поділяють пшеничне борошно за силою дії (позначається літерою W). Що це таке? Показник, який відповідає за те, наскільки в'язким та пружним вийде тісто. Зазвичай сила не вказується на упаковці, але її можна обчислити за кількістю протеїнів, які можна прочитати на пачці борошна.