Кукурудзяний та картопляний крохмаль: у чому різниця, що краще

Більшість домогосподарок ще з радянських часів упевнена, що крохмаль одержують виключно з картоплі. Насправді цей полісахарид міститься практично у всіх рослинах, оскільки виконує одну з найважливіших біологічних функцій запасає вуглеводи, необхідні для росту та розвитку.

Разом з тим одні рослини містять зовсім небагато цього біологічного «палива», а інші (картопля, рис, кукурудза) їм значно багатші. Саме з таких культур і одержують харчовий крохмаль.

Що таке крохмаль?

Будь-який крохмаль є сумішшю полісахаридів. Проте структура речовини та її фізичні властивості помітно відрізняються залежно від цього, з якого саме рослини отриманий кінцевий продукт. При цьому будь-який крохмаль має ряд характерних рис:

• міститься практично у всіх рослинах;
• використовується в кулінарії та кондитерській справі для загущення різноманітних продуктів та страв, а також для випікання;
• має натуральне походження та не завдає шкоди організму;
• допомагає боротися із запальними процесами, покращує обмін речовин та виводить із організму надлишки рідини;
• є рослинний полісахарид з високим глікемічним індексом.

Лікарі відзначають, що кукурудзяний та картопляний крохмаль мають свої унікальні властивості та сфери застосування. Кукурудзяний крохмаль, що отримується з кукурудзи, частіше використовується в кулінарії як загусник для соусів та десертів. Він має нейтральний смак і добре розчиняється в холодній воді.У свою чергу, картопляний крохмаль, що витягується з картоплі, має більш високу здатність до загусання і надає стравам більш гладкої текстури. Однак він менш стійкий до високих температур, що може обмежувати його використання у деяких рецептах. Лікарі підкреслюють, що вибір між цими двома видами крохмалю залежить від конкретних цілей та переваг. Обидва продукти можуть бути корисними в раціоні, але важливо враховувати індивідуальні особливості організму та можливі алергічні реакції.

Особливості картопляного крохмалю

• Продукт складається з дрібних кристалів, які при стисканні видають характерний хрускіт, що нагадує скрип снігу в морозний день.
• Крохмаль із картоплі відрізняється високою в'язкістю, утворюючи клейстери будь-якої густоти і у великих кількостях формують текстури, що нагадують за щільністю желе.
• При використанні для отримання киселів або соусів картопляний крохмаль зберігає високу прозорість кінцевої страви.
• Продукт має незначний, проте цілком характерний присмак, здатний помітно змінювати смак страви.
• При нагріванні вище температури кипіння картопляний крохмаль миттєво втрачає свої властивості, що загущають, і тому він підходить для випічки.
• Страви, приготовані з додаванням картопляного крохмалю, стають «важчими» за текстурою, що унеможливлює введення цього продукту в «повітряні» страви.
• Продукт містить значну кількість глютена, тому страви з його додаванням не підходять для людей на безглютеновій дієті.

Особливості кукурудзяного крохмалю

Кукурудзяний крохмаль з'явився на прилавках магазинів нещодавно, і тому цей продукт є значно менш популярним і затребуваним у домашній кулінарії. Адже його характерні властивості суттєво скорочують спектр застосування продукту.

• Крохмаль з кукурудзи у вигляді порошку дуже нагадує звичайне борошно як на вигляд, так і за текстурою.
• Кукурудзяний крохмаль не здатний створювати дійсно щільні та стійкі структури, будучи слабким загусником. Тому він не підходить для приготування киселю та деяких соусів, але незамінний для повітряної бісквітної та здобної випічки або «легких» кремів. Винятком є ​​крохмаль із кукурудзи воскових сортів, що створює дуже жорстку та липку гелеподібну структуру.
• Продукт не підходить для приготування страв із світлих або слабо забарвлених продуктів, оскільки він не здатний формувати прозорі клейстери. Розведений водою кукурудзяний крохмаль нагадує за кольором розбавлене молоко.
• Крохмаль із кукурудзи не має власного смаку, а тому зовсім не змінює підсумкові характеристики страви та може бути без побоювань використаний у рецептах із тонким смаковим букетом.
• Продукт не містить глютену і відмінно підходить для вживання людьми, які дотримуються дієти без глютену.

Кукурудзяний і картопляний крохмаль – два популярні продукти, що використовуються в кулінарії та харчовій промисловості. Люди часто обговорюють їхні відмінності та переваги. Кукурудзяний крохмаль, що отримується з кукурудзи, має нейтральний смак і хороші властивості, що загущають, що робить його ідеальним для соусів і десертів. Він також стійкий до високих температур, що дозволяє використовувати його у різних стравах.У той же час картопляний крохмаль, що витягується з картоплі, має більш високу здатність до зв'язування води та надає стравам особливої ​​текстури. Він часто використовується у випічці та для створення хрусткої скоринки. Багато кулінарів відзначають, що картопляний крохмаль краще підходить для смаження, а кукурудзяний – для приготування соусів. Зрештою вибір залежить від конкретного рецепту та бажаного результату.

Порівняльна характеристика кукурудзяного та картопляного крохмалю

Питання про те, який із крохмалів кращий, а який — гірший, вельми спірний. Адже все залежить від того, для яких цілей застосовується той чи інший продукт.

У світі кулінарії крохмаль є одним із важливих інгредієнтів, який надає блюдам потрібну консистенцію та текстуру. Важливо розрізняти кукурудзяний та картопляний крохмаль, тому що у них є свої особливості, що впливають на смак та структуру готової страви. Ця стаття допоможе розібратися в різниці між ними, підкаже, який з них краще використовувати для випікання та приготування киселів, а також надасть інформацію про пропорції заміни у різних рецептах.

Кукурудзяний крохмаль

Кукурудзяний крохмаль отримують з кукурудзи, він має більш високу прозорість порівняно з картопляним крохмалем. Це робить його ідеальним інгредієнтом для соусів, заправок та кремів, де важлива прозорість та гладкість текстури.Кукурудзяний крохмаль також відрізняється гарною стійкістю до високих температур, що робить його придатним для приготування запіканок та пирогів. Він не згущує рідину сильно, зберігаючи страву соковитим та ніжним. Крім того, кукурудзяний крохмаль має нейтральний смак, що дозволяє йому добре поєднуватися з різними інгредієнтами, не змінюючи основний аромат страви.

Думка експерта:

Кукурудзяний крохмаль і картопляний крохмаль мають схожість, але також суттєві відмінності. Експерти відзначають, що кукурудзяний крохмаль має більш виражену прозорість порівняно з картопляним. Це робить його ідеальним для використання у стравах, де важливим є прозорий і чистий вид соусів або заправок. Смак кукурудзяного крохмалю нейтральніший, що дозволяє йому краще підходити для страв, де необхідно зберегти вихідний смак інгредієнтів. Однак, картопляний крохмаль має більш виражені зв'язувальні властивості, що робить його кращим для приготування більш густих соусів і кремів. У дії кукурудзяний крохмаль зазвичай швидше зв'язує рідину і утворює більш прозору текстуру, тоді як картопляний крохмаль може надавати кремову консистенцію стравам.

Картопляний крохмаль

• у виробництві сосисок, сардельок, деяких видів ковбас;
• у кондитерській промисловості для стабілізації кремів та десертів;
• при виробленні фруктово-ягідних киселів;
• для згущення супів, підлив та соусів.

Порада. Щоб прибрати характерний смак картопляного крохмалю, його рекомендується замішувати на молоці або сметані.

Примітка.
У промислових масштабах застосовують модифікований крохмаль.До натуральної сировини додають компоненти, які покращують структуру страв, сприяють швидкому загущенню.

Цікаві факти

1. Прозорість:Кукурудзяний крохмаль створює прозоріші розчини, ніж картопляний крохмаль, що робить його ідеальним для загущення соусів і желе, де потрібне збереження прозорості.
2. Смак:Кукурудзяний крохмаль має нейтральний смак, тоді як картопляний крохмаль має більш землистий смак. Це робить кукурудзяний крохмаль кращим для використання у стравах, де важливо уникнути сильного крохмалистого присмаку.
3. Різниця у дії:Кукурудзяний крохмаль створює більш густі та стабільні гелі порівняно з картопляним крохмалем. Це пов'язано з вищою амілопектиновою складовою кукурудзяного крохмалю, яка надає гелям велику міцність.

У чому між ними відмінність?

Кукурудзяний крохмаль і картопляний крохмаль відрізняються один від одного не лише за походженням, а й за своїми властивостями. Кукурудзяний крохмаль має більш високу прозорість у порівнянні з картопляним, що робить його ідеальним для використання у стравах, де важливий зовнішній вигляд та прозорість соусів, кремів або желе. Картопляний крохмаль, у свою чергу, має більш виражений в'язкий смак і може надавати густішу текстуру стравам.Крім того, кукурудзяний крохмаль зазвичай має більш нейтральний смак, що дозволяє йому добре поєднуватися з різними інгредієнтами, тоді як картопляний крохмаль може додати свій характерний смак страві.

Порівняння плюсів та мінусів у таблиці

В організмі людини крохмаль перетворюється на глюкозу. Він швидко засвоюється, має високу поживну цінність, простіше кажучи, є свого роду паливом. Однак його не вживають просто так, а використовують для приготування поживних страв. Крохмаль вбирає велику кількість рідини, перетворюючись на в'язку масу. Пропонуємо порівняти плюси та мінуси двох його видів:

Дає ніжну консистенцію

Прозорий при варінні

У сильно кислому і солодкому середовищі властивості, що загущають, зменшуються

Непрозорий, матовий під час загущення

Може збиратися в грудки

Що краще вибрати?

При виборі між кукурудзяним та картопляним крохмалем важливо враховувати конкретні потреби рецепту та особисті уподобання. Кукурудзяний крохмаль має більш нейтральний смак і прозору текстуру, що робить його ідеальним для страв, де важлива збереження кольору і прозорості соусів, кремів або желе.Він також відмінно підходить для випікання, оскільки надає виробам хрумкої скоринки та ніжної текстури всередині. З іншого боку, картопляний крохмаль має більш виражений смак та каламутну текстуру, що може бути важливим для певних страв, де потрібна насиченість смаку та густа консистенція. Він відмінно підходить для приготування киселів, заправок і кремів, де не потрібна прозорість, а важливіша щільність і насиченість смаку. Тому, при виборі між кукурудзяним та картопляним крохмалем, слід враховувати конкретні особливості рецепту та бажаний результат. Обидва види крохмалю мають свої переваги та застосування в кулінарії, тому важливо експериментувати та підбирати оптимальний варіант для кожної конкретної страви.

Відгуки

• Юлія:
  «Хотіла зробити полуничний пиріг із замороженої полуниці, але начинка була надто рідкою. Додала столову ложку з гіркою кукурудзяного крохмалю, і маса швидко загуснула. Начинка не розтеклася ні при заливанні тісто, ні при розрізанні пирога. При цьому на смак – білісимо. Немає і натяку на крохмальний смак. Додаю його на всю випічку, де використовую заморожені ягоди.
• Марія:
  «Нещодавно відкрила для себе ідеальний рецепт шарлотки. Потрібно лише змішати борошно навпіл з кукурудзяним крохмалем. Яблука розподіляються по пирогу рівномірно, тісто виходить ніжним, повітряним. Дуже смачна шарлотка, та гарна. Спробуйте!»
• Валерія:
  «Якось випадково купила замість картопляного кукурудзяний крохмаль «Haas» у Стрічці. Довелося використати. На упаковці можна знайти рецепт. Готувала сирний крем-суп із куркою, часниковий соус та соус бешамель. Виявилося, що він значно кращий за картопляний – ніжніший, смачніший, дає дуже рівномірну консистенцію.І в ціні різниця невелика. Братиму ще».
• Катя:
  «Подобається кукурудзяний крохмаль у випічці. Виходить справді повітряніше і ніжніше, ніж просто з борошном. А ось як загусник він не дуже. Виходить ріденько. Особливо розчарував кисіль. Люблю як у дитинстві, щоб ножем різати.

Чи можна замінювати кукурудзяний крохмаль картопляним, і навпаки?

При заміні кукурудзяного крохмалю картопляним чи навпаки важливо враховувати їх відмінності. Картопляний крохмаль має більш нейтральний смак і прозорішу текстуру в порівнянні з кукурудзяним. Однак картопляний крохмаль має більш високу здатність зв'язувати рідину, що може призвести до більш густої консистенції страви. При заміні кукурудзяного крохмалю картопляним у рецептах, слід враховувати цей факт і, можливо, зменшити кількість крохмалю, що використовується, або додати трохи рідини.

З іншого боку, кукурудзяний крохмаль має більш виражену здатність надавати страві хрумкої текстури і яскравості кольору. Тому, якщо замінити картопляний крохмаль на кукурудзяний, страва може придбати більш хрумку поверхню. Проте, кукурудзяний крохмаль може залишати післясмак, який завжди підходить для певних страв.

При заміні одного крохмалю іншим важливо пам'ятати, що вони не завжди взаємозамінні на 1:1. Необхідно проводити тестування та коригувати пропорції у рецептах залежно від бажаного результату. Крім того, варто враховувати, що кукурудзяний крохмаль має більш високу температуру гелеутворення, ніж картопляний, що також може вплинути на кінцевий результат при заміні.

Таким чином, можна замінювати кукурудзяний крохмаль картопляним і навпаки, але необхідно враховувати їх особливості та проводити коригування пропорцій та способу застосування в рецептах для досягнення бажаного результату.

Запитання та відповіді

Чи відрізняється спосіб розведення кукурудзяного та картопляного крохмалю?

Ні. І той, і інший розводять у невеликій кількості холодної води, соку чи відвару. Тільки після цього його додають до основної порції рідини, і повільно доводять до кипіння.

Чим замінити обидва продукти?

У випічці – розпушувачем, у соусах, кремах та киселях – борошном. У деяких випадках продукт замінюють сирими яйцями, агар-агаром, манкою, желатином. Заміна нерівнозначна, тому вдаватися до неї потрібно у крайніх випадках.

Тепер ви знаєте, який крохмаль кращий, картопляний чи кукурудзяний. Перший ніжніший, корисніший для здоров'я, без присмаку. Він ідеально підходить для випікання та десертів. Другий – сильний загусник, що найкраще розкриває свої властивості в киселях. Але також важливо пам'ятати, що введення будь-якого крохмалю в страву веде до втрати смаку. Його застосування вимагає збільшення кількості цукру, лимонної кислоти та спецій.

Застосування кукурудзяного та картопляного крохмалю в кулінарії

Кукурудзяний та картопляний крохмалі є двома з найпоширеніших видів крохмалю, що використовуються у кулінарії. Вони обидва є відмінними загусниками та стабілізаторами, але мають деякі відмінності, які важливо враховувати при їх застосуванні у різних стравах.

Однією з основних відмінностей між кукурудзяним та картопляним крохмалем є їхня прозорість.Кукурудзяний крохмаль має більш високу прозорість у порівнянні з картопляним, що робить його ідеальним для використання у стравах, де важливий прозорий або прозоро-жовтий вигляд, наприклад, у желе, соусах або пудингах.

Смакові якості також різняться у кукурудзяного та картопляного крохмалю. Кукурудзяний крохмаль має нейтральніший смак, що робить його універсальним інгредієнтом, який не впливає на смак страви. З іншого боку, картопляний крохмаль може мати невеликий солодкуватий відтінок, який може бути помітний у деяких стравах.

Крім того, кукурудзяний та картопляний крохмалі мають різну дію при приготуванні страв. Кукурудзяний крохмаль має кращу стабільність при заморожуванні, що робить його кращим для страв, які будуть заморожені та розморожені. З іншого боку, картопляний крохмаль може бути більш придатним для страв, які будуть піддаватися високим температурам, оскільки він краще утримує властивості при нагріванні.

Часті запитання

Чим відрізняється кукурудзяний крохмаль від картопляного в кулінарії?

Кукурудзяний крохмаль не рекомендують замінювати картопляним. З кукурудзяним крохмалем виходять ніжніші текстури страви, оскільки картопляний крохмаль щільніший. Кукурудзяний не містить глютена і не зашкодить людям, які страждають на целіакію. Чому все більше молодих людей страждають від зайвої ваги?

Який смак кукурудзяний крохмаль?

Являє собою порошкоподібну речовину білого кольору, не має смаку та запаху. Кукурудзяний крохмаль – поширений інгредієнт для загущення супів, кремів, соусом та інших продуктів, а також застосовується у промисловості для виготовлення клею та іншої продукції.

Який смак у картопляного крохмалю?

Приготовлений картопляний крохмаль має нейтральний смак, прозорий, має високу міцність і містить довгі молекули амілози. У картопляному крохмалі міститься приблизно 800 ppm фосфатів, які збільшують в'язкість та надають розчину легкого аніонного характеру.

Що буде, якщо замість кукурудзяного крохмалю додати картопляний?

Картопляний крохмаль Часто замість кукурудзяного крохмалю в рецептах рекомендують використовувати картопляний, який не може похвалитися високою поживною цінністю. Але на відміну від кукурудзяного в ньому трохи менше вуглеводів та калорій, що робить його дієтичним.

Корисні поради

РАДА №1

При виборі між кукурудзяним і картопляним крохмалем зверніть увагу на прозорість продукту: кукурудзяний крохмаль зазвичай має більш високий рівень прозорості, що може бути важливим для певних рецептів.

РАДА №2

Якщо вам важливий нейтральний смак, то картопляний крохмаль може бути кращим, оскільки він має менш виражений смак порівняно з кукурудзяним крохмалем.