Кедровий горіх – біле золото Сибіру

Кедровим горіхом називають їстівне насіння деяких хвойних культур із роду «сосна», сімейства «соснові». До таких культур відносять кам'яну, мереживну, китайську, швейцарську, корейську та деякі інші (всього 29) види сосни, які називаються кедровими.

У Росії для виробництва кедрових горіхів культивують сибірську кедрову сосну або сибірський кедр (не плутати з гімалайським, ліванським та атлантичним кедром з роду «кедр», адже насіння цих видів не вживає).

Де і як росте

Сибірська кедрова сосна полягає в близькій спорідненості з звичайною сосною, корейським кедром, кедровим стлаником, європейським кедром, об'єднаними в неформальну групу кедрових сосен.

Дерево має великий ареал поширення (починається від Північного Уралу, простягається через весь Сибір до Далекого Сходу) і відрізняється невибагливістю:

• стійко переносить сильні морози та температурні гойдалки;
• у природі часто сусідить з ялицею та ялиною;
• виживає в умовах нестачі сонячного кольору;
• не вимогливо до складу ґрунту (активно росте на пісковиках, у болотистих низинах, кам'янистих схилах).

Сибірський кедр – велике вічнозелене дерево (досягає заввишки 44 метри), з густою пірамідальною кроною і потужним прямим стволом. Відрізняється мутовчастим (кільцевим) розташуванням хвої. Темно-зелені з сизим нальотом хвоїнки довжиною 6-14 см розташовуються на гілках у вигляді пучків, по 5 хвоїнок у кожному.

Рослина відноситься до однодомного вигляду: на дереві розвиваються чоловічі та жіночі органи розмноження (мікростробіли та мегастробіли):

Чоловічі шишки (мікростробіли) зібрані в основі молодих пагонів (приросту поточного року).

Жіночі (мегастробіли) формуються в районі верхівкової бруньки, на кінцях ростових пагонів, що закінчують свій розвиток.

Період плодоношення починається на 40-60 рік життя дерева. Пилок, що формується на мікростробілах, розноситься вітром і потрапляє на мегастробіли, запилюючи їх. Надалі на їх місці утворюються великі шишки, в яких через 14-15 місяців дозрівають насіння, звані кедровими горішками.

Шишки визрівають восени, наступного року після пиління. У вересні зрілі шишки опадають, не розкриваючись, причому в кожній міститься 30-150 стиглого насіння. Безкрилі горіхи до 14 мм завдовжки, косообратно-яйцевидної форми, коричневого або темно-бурого кольору. У сезон з одного дерева одержують до 12 кг кедрових горіхів.

Шишки сибірського кедра великі, витягнуті (до 8 см завширшки, до 13 см завдовжки), із щільно притиснутими лусочками. Ромбовидні щитки лусочок потовщені, з невеликим пупком по центру. Період пилення починається у червні.

Кожен кедровий горішок має подвійну оболонку:

• зовнішня – дерев'яниста (до 50% обсягу горіха);
• внутрішня – тонка, що огортає ніжне ядро.

Всі поживні елементи укладені в спорофите (зародку), що у самому центрі ядра. Потрапляючи в землю, зародок проростає і через деякий час з нього розвивається повноцінне дерево.

Харчова цінність

Ядра кедрового горіха відрізняються високими смаковими та поживними якостями. Серед корисних речовин – маслянисті та азотисті речовини, цінний рослинний білок, цукри. Розклад поживних речовин у розрахунку на 100 грам продукту такий:

• білки – 13,7 г;
• вуглеводи – 13,1 г;
• цукру – 3,6 г;
• клітковина – 3,7 г;
• крохмаль – 5,81 г;
• вода – 2,3 г;
• поживність – 673 ккал.
• жирні компоненти – 68,4 г, зокрема.насичені – 4,9 г; мононенасичені -18,7 г; поліненасичені – 34,1 г.

Рослинний білок кедрових горіхів відрізняється підвищеним вмістом незамінних амінокислот:

• треонін – 0,31%;
• валін – 1,05%;
• метіонін – 0,40%;
• ізолейцин – 0,70%;

• лейцин – 1,30%;
• лізин – 0,68%;
• фенілаланін – 0,80%;
• триптофан – 0,30%.

За вмістом амінокислот кедрові горіхи не поступаються зерновим та олійним культурам і наближаються до молока та молочних продуктів.

Кедрові горіхи багаті на життєво необхідні вітаміни (В, Е, К та інші) і цінні мікроелементи (марганець, магній, цинк). Повний вітамінний та мікроелементний склад у розрахунку на 100 грам продукту представлений у таблиці:

Користь

Користь кедрових горішків визначається наявністю у складі життєво важливих нутрієнтів, незамінних амінокислот, які не синтезуються людським організмом. Регулярне вживання помірної кількості допомагає підтримати здоров'я, зміцнити імунітет.

Стабілізація рівня глюкози у крові. Кедрові горіхи – поживний продукт, дозволений до вживання хворими на цукровий діабет (глікемічний індекс – 15 одиниць). Включаючи горіхи в щоденне меню у невеликій кількості (25 г на добу), хворі відзначають покращення самопочуття, а їх організм починає краще засвоювати глюкозу.

Боротьба із зайвою вагою. Кедрові горіхи рекомендують включати до раціону тим, хто прагне схуднути.Цей висококалорійний продукт здатний надовго забезпечити почуття ситості, завдяки чому знижується загальна кількість їжі, що споживається. Горіхи стимулюють синтез гормону ситості холецистокініну, що також сприяє придушенню апетиту.

Кедрові горіхи – багате джерело поліненасичених та мононенасичених жирних кислот (52,8 г на 100 г продукту). Ці речовини стимулюють роботу мозку, допомагають покращити когнітивні функції, знижують ризик розвитку деменції.

Дієта, в якій присутні кедрові горіхи дозволяє замінити значну частину вуглеводистої їжі їжею, багатою на ненасичені кислоти, марганцем і поліфенолами. Таке харчування приводить до норми метаболічний ланцюжок подачі в мозок сигналу про рівень інсуліну в крові.

Нормалізація сну. У насінні сибірського кедра відзначається високий вміст триптофану (43% від добової норми). В організмі ця амінокислота синтезується в серотонін – важливий нейротрансмітер (гормон, що контролює нейронні зв'язки). Високий рівень серотоніну забезпечує якісний сон, знижує рівень стресу, стабілізує харчову поведінку.

Зниження рівня холестерину у крові. За рівень холестерину в крові відповідає піноленова кислота, що в достатку міститься в складі кедрових горішків (понад 18%). Дослідження японських вчених довели, що піноленова кислота не лише знижує рівень холестерину, а й нормалізує ліпідний спектр крові, що позитивно впливає на систолічний тиск.

Щоденне вживання невеликої кількості горіхів підвищує імунітет, наповнює організм енергією, заповнює нестачу важливих вітамінів та мікроелементів в організмі людини.Амінокислоти, що містяться в насінні, активізують процеси росту, тому їх рекомендують їсти дітям і вагітним жінкам.

Протипоказання

Кедрові горішки – досить жирний продукт, який довго засвоюється системою травлення. Вкрай важливо дотримуватися добової норми споживання горіхів (для здорової людини вона становить від 30 до 60 г). Перевищення цієї кількості може призвести до проблем зі здоров'ям.

Імовірні реакції організму на переїдання такі:

• Диспепсичні явища. Порушення нормальної діяльності шлунка виявляється у дискомфорті в епігастральній ділянці: нудота, тяжкість, здуття, раннє насичення.
• Харчова гіперчутливість (синдром соснового рота). Тривалі порушення смакових відчуттів розвиваються через кілька годин після рясного вживання кедрових горішків. Симптоми продовжуються протягом 5-10 діб.
• Харчова алергія. Підвищена реакція на кедрові горіхи проявляється через 5-60 хвилин після вживання. Основні симптоми: висип, тахікардія, нейродерміт, низький тиск. У складних випадках можливе ураження дихальної системи.

Алергія на кедрові горіхи розвивається рідше, ніж інші види горіхів (не частіше, ніж у 2% випадків). Причина її найчастіше полягає у неправильному зберіганні продукту, і, як наслідок, виділенні токсинів, що порушують роботу імунної системи.

Щоб уникнути цього, важливо звертати увагу на умови зберігання продукту (слід зберігати в холодильнику, розфасувавши в суху скляну тару під кришкою). Гіркий або кислуватий присмак свідчать про те, що горіхи зіпсовані, їх не можна вживати.

Застосування

Сфера застосування кедрових горіхів – кулінарія та народна медицина.У дикій природі насіння кедрової сосни – важливе джерело харчування для птахів та звірів.

Застосування у кулінарії

Ядра кедрового горіха використовують у їжу, а також як сировину для отримання цінної кедрової олії. Їх кладуть у салати, додають у кисломолочні продукти, а також у страви з м'яса та риби.

Шрот, що залишився після вичавлювання кедрової олії, подрібнюють і використовують як вітамінну і смакову добавку при приготуванні кулінарних страв і десертів. Ось кілька прикладів використання кедрових горіхів в італійській та американській кухні:

Torta della nonna – традиційний італійський пиріг із заварним кремом, прикрашений кедровими горіхами та посипаний цукровою пудрою.

Печиво Піньолі (італійською – «біскотті ай пінолі») печуть із мигдального борошна, зверху посипають кедровими горіхами.

Обсмажені, підсолені кедрові горішки – традиційні мексиканські ласощі. Використовують їх і як перекушування, що добре вгамовує голод.

Застосування у народній медицині

Усі частини кедрової сосни використовують у народній медицині. Цінні лікарські речовини отримують із ядер, шкаралупи, хвої, живиці, пилку. Мають лікувальні властивості та похідні кедрового горіха – кедрове масло та молочко.

Толчений кедровий горіх з медом вживають при порушенні роботи ШКТ, панкреатиті, авітамінозі, низькому імунітеті.

Кедрова олія та кедрове молоко вважають відмінними засобами для лікування туберкульозу, гіпертонії, травної системи, варикозу.

Настій шкаралупи застосовують як дубильний, знеболюючий, протизапальний засіб.

Ванни з відваром шкаралупи рекомендують приймати при захворюваннях суглобів, подагрі, ревматичних болях.

Кедрову живицю використовують як загоювальний і бактерицидний засіб при лікуванні ран і ударів.

На основі хвої кедрової сосни готують вітамінний напій ефірну олію та хвойне борошно для лікування авітомінозів, нервової, дихальної, серцево-судинної систем.

Рослинні органічні кислоти, що містяться в кедрових горіхах, приносять серцю та судинам велику користь.

Найбільш корисне насіння сибірської сосни в сирому вигляді, з'їдене на сніданок або обід, але не на ніч. У дитячий раціон кедрові горіхи вводять після того, як дитині виповниться три роки.

Кедрові горіхи як джерело живлення

Як важлива ланка харчового ланцюжка, кедрова сосна впливає на виживання не тільки дрібних гризунів, а й великих хижаків. Їх кількість циклічно змінюється залежно від циклу врожайності кедра.

Поживне насіння використовується багатьма мешканцями лісу як основне джерело харчування. Полівки, білки, кедрування, сибірські бурундуки роблять запаси на зиму, чим сприяють природному поширенню сибірського кедра.

Вирощування

Росія – найбільший виробник кедрових горіхів у світі. Основне виробництво організоване в Сибіру, ​​але є кедрові гаї в Криму та на Кавказі:

у Сибіру та на Уралі створюють плантації сибірської кедрової сосни Pinus sibirica.
у Криму та на Кавказі культивують італійську сосну чи пінію (Pinus pinea).

У країнах далекого зарубіжжя перевагу надають іншим видам кедрової сосни:

У країнах Азії основну кількість горіхів дають корейська кедрова сосна.Pinus koraiensis) та сосна чилгоза (Pinus gerardiana). Друге значення з виробництва займають сибірська сосна (Pinus sibirica), китайська біла сосна (Pinus armandii) та мереживна сосна (Pinus bungeana).

У Північній Америці джерело кедрових горіхів – колорадська сосна (штати Юта, Техас, Арізона, Колорадо), однохвойна сосна (штати Невада, Юта, Каліфорнія, Арізона), мексиканська сосна (штати Техас, Нью-Мексико, Арізона).

У країнах Європи для виробництва кедрових горішків вирощують італійську та швейцарську сосну (Pinus pinea і Pinus cembra).

Цікаві факти

• У ряді американських штатах укладено договори з місцевими племенами про право на збирання кедрових горіхів.
• Кедрові горіхи (піньйони) досі є основною їжею для американських індіанців південного заходу Північної Америки.
• Багаторічна практика руйнівних методів збирання врожаю в Росії та Китаї призвела до скорочень ареалу зростання кедрових сосен.
• Пилок кедрових сосен має дуже цікаву будову: великі пилкові зерна мають повітряні мішки, що сприяють горизонтальному перенесенню на значні відстані.
• Пилок хвойних, на відміну від березового пилку, практично не викликає алергічних реакцій.

Відео: цікаво про кедрові горішки

Часті запитання

Фахівці рекомендують віддавати перевагу горіхам у шкаралупі. Не варто купувати горіхи, розфасовані у прозору упаковку. Темна пляма на шкаралупі свідчить про наявність усередині здорового ядра. Наліт на шкаралупі – ознака того, що горіхи несвіжі і, ймовірно, згіркли.

Горіхи в шкаралупі зберігають за кімнатної температури, в умовах низької вологості до року, у шишці – до декількох років. Очищені ядра зберігають у холодильнику (при температурі +5-+12°С), без доступу світла (у закритій тарі) – до 3 місяців. Заморожуючи насіння, збільшує термін зберігання до 8 місяців.

Період рясного насіння повторюється через кожні 3-10 років.

• Кедрова сосна Велика радянська енциклопедія 1969-1978.
• Кочергін, С. М. 🐿Кедрові горіхи. 🐿Томськ: Друкарня губернського управління 🐿1909.
• ГОСТ 31852-2012. 🐿 Горіхи кедрові очищені. Технічні умови

Зростають кедрові горіхи, придатні для харчування, на кількох видах сосни, ареал поширення хвойних дерев – у всьому світі. Кедрова Сибірська сосна дає насіння лише після 20 років зростання. Дозрівають вони два роки, мають корисні властивості. До складу входять білки, амінокислоти, жири та комплекс вітамінів.

На чому ростуть кедрові горіхи

У Росії насіння збирає не тільки з Кедрової Сибірської сосни. Назва умовне дерево не відноситься до кедрів. Це інший вид, свою назву сосна отримала на зовнішній схожості з шишками Ліванського кедра. Відмінність полягає в тому, що насіння кедра дрібне непридатне в їжу, забезпечене невеликими, щільними крильцями (для перенесення вітром).

Збирають горіхи з трьох видів, на яких ростуть шишки з придатним для вживання насінням:

Сибірська сосна – одне з найдавніших планети, є символом Сибіру. Росте вічнозелене хвойне дерево до 45 м заввишки. Вегетація повільна, близько 1,5 місяців на рік, тому перші гулі формує після 20 років.

На фото представлені шишки сосни, де ростуть кедрові горіхи:

• зрілі видозмінені пагони мають форму витягнутого овалу, звуженого догори, довжиною 10-15 см, діаметром 7 см;
• у процесі дозрівання фіолетового, потім коричневого кольору;
• поверхня складається з твердих, ромбовидних щитків до 1,8 см;
• луска щільно прилягає до шишки, потовщена в основі з темним ущільненим пігментом;
• насіння до 14 мм завдовжки, 9 мм, 250 г приблизно 1 тис. насіння;
• витягнутої форми, округлої біля основи, що звужується догори (яйцеподібні);
• темно-коричневого кольору із бурим відтінком.

У кожній шишці міститься до 120 шт. кедрових горіхів. Дозріває насіння 15 місяців, шишки, що не розкрилися, опадають тільки до осені наступного року. Насіння у Сибірської сосни періодичне, збір проводять 1 раз на 4-6 років.

Де ростуть кедрові горіхи

У природі налічується в межах 20 видів сосен, на яких ростуть шишки з насінням, придатним до вживання. Ареал зростання охоплює Північну частину РФ, Азію, Європу, Північну Америку.

Де росте кедровий горіх у Росії

У Росії постачальником горіхів є три види хвойних дерев:

1. Сосна Сибірська займає Європейську частину, безпосередньо північний схід і Східний Сибір. Основне скупчення в Євроазіатській частині тайги.
2. Сосна Корейська, батьківщиною якої є Японія. У Росії її зростає Далекому Сході в Хабаровському краї, Приамур'ї, Примор'ї. У висоту досягає 60 м, видозмінені пагони великі, на 1 дереві формується до 500 шишок з гарною наповнюваністю насінням (150 шт.). Насіння 1 раз на 4 роки. У дикій природі повноцінно дає шишки 10-15 років.
3. Кедровий стланік – близький родич Сибірської сосни. Низькорослий чагарник поширився від півночі Євразії до полярного кола. Росте на рівнинній місцевості та схилах гір. Його можна зустріти у приполярних районах на Чукотці, південний кордон пролягає біля Хабаровського краю. Шишки невеликого розміру, горіхи масою не поступаються Сибірському кедру. У фазу сім'я вступає після 20 років зростання, формує утворення на кінці втечі через кожні 3 роки. Насіння дає без обмеження за віком (до 200 років).

Період дозрівання насіння у всіх різновидів однаковий, від формування шишок до опадання минає 2 роки.

У світі

В Азії: в Японії та на північному сході Китаю горіхи збирають із Корейської сосни. У Гімалаях зустрічається сосна Жерарда, яка дає придатне для харчування насіння. У Китаї також ростуть горіхи на китайській білій сосні, вони менші за розміром і поступаються за енергетичною цінністю насінням Сибірського кедра. В Афганістані – Сосна Бунге (Сосна Білокора).

У Європі врожай кедрових горіхів збирають із наступних сосен:

1. Кам'яна (Пінія), ареал поширення Середземномор'я, від Піренейського півострова до Малої Азії.
2. Європейська, росте в Альпах, Карпатах у південній частині Франції.
3. Швейцарська поширилася від Канади до штату Мен та Вермонт (США).
4. У Північній Америці постачальником горішків є Сосна Піньйон.

Коли збирають кедрові горіхи

Сезон збирання кедрових горіхів орієнтований на Сибірську сосну. Збір починається на початку чи середині вересня. Терміни залежить від погоди літнього сезону. Сприятлива пора для дозрівання та легкого обсипання шишок – вологе літо. У посуху вони за допомогою смоли міцно зафіксовані до гілки, погано опадають.

Увага! Терміни збирання кедрового горіха суворо визначено місцевою законодавчою владою.

Збивати недозріле насіння не можна, тому що наноситься шкода кормовій базі птахів та тайгових тварин. Пізній збір обмежується сезоном полювання. Закінчується заготівля горіхів при першому снігу, що випав, орієнтовно в кінці жовтня. Час, відведений на промисел, становить приблизно 1,5 місяці. Весняний збір проходить з квітня по травень, збирають плоди, що опали, результативність весняної заготівлі значно нижча.

Як видобувають кедрові горіхи

Процес збирання кедрових горіхів досить трудомісткий. Його проводять у кілька етапів. Збирають артіль із кількох людей з різним функціональним навантаженням. Першими в тайгу йдуть розвідники, за ними решта членів бригади. Знаходяться на промислі тиждень: збирають гулі, очищають, витягують кедрові горіхи.

Збір проводиться кількома методами:

1. Підбирають вже опалих шишок, які не розтягли тварини. Спосіб непродуктивний, шишки падають нерівномірно, більшість залишається на сосні.
2. В артілі обов'язково є людина, яка лазить по деревах. Він забирається на дерево, за допомогою довгої жердині з гачком на кінці збиває шишки, внизу їх збирають.
3. Забираються на дерево за допомогою спеціальних пристроїв на взутті у вигляді довгих шипів (кігті). Цей спосіб менш небезпечний, але потребує певних навичок.
4. Найбільш трудомісткий вид промислу – збивання зробленим з колод молотом. Це пристосування з довгою ручкою та кувалдою на кінці, важить 50 кг. Його приставляють до ствола дерева, за допомогою мотузок відводять назад, відпускають. Від удару дерево трясеться, сход шишок відбувається суцільним потоком.

Збирають матеріал у мішки та відносять на місце стоянки для подальшого очищення.

Порада! При заготівлі кедрових горіхів необхідно реально оцінювати фізичні можливості, на 1 мішок насіння припадає 4 мішки шишок.

Як обробляють після збору

Перед виходом у тайгу, готують обладнання, необхідне отримання кедрових горіхів. Обробку проводять у такий спосіб:

1. Шишки дроблять у коробі із вбудованим усередині валом, що має поверхню у вигляді терки. Дно пристосування ґратчасте. Внизу під дробаркою розстеляють тканину чи целофан.
2. Відокремлюють кедрові горіхи від сміття за допомогою сита з великими осередками, просіюють ще через дрібні. Очищення можна провести шляхом відкидання, фрагменти сміття легші, вони відкидаються далі, насіння обсипається в одному місці.
3. Якщо табір розташували поблизу водоймища, очищення можна провести водою. Для цієї мети підходить стояча вода або річка з повільною течією. На мілини, на дні річки розтягують плівку, фіксують камінням, на середину висипають насіння тонким шаром. Сміття та щитки забере течією або вони піднімуться на поверхню. Спосіб менш трудомісткий, але кедрові горіхи доведеться довше сушити.
4. Після відокремлення від сміття кедрові горіхи просушують. Над багаттям встановлюють лист металу, на нього висипають насіння, сушать, постійно перемішуючи. Потім зсипають в одну купу у кутку намету, мішки до транспортування не використовують.

Зібрані в купу кедрове насіння постійно перемішують. Після транспортування розсипають тонким шаром для випаровування вологи, що залишилася. Коли рік неврожайний та час перебування у тайзі буде коротким. Матеріал збирають у мішки, відвозять додому та на місці проводять очищення.

Висновок

Зростають кедрові горіхи по всьому світу. Існує кілька різновидів сосен, які дають придатне для харчування насіння. Найкращі за хімічним складом та енергетичною цінністю горішки ростуть на Сибірській сосні, але за вмістом активних речовин Кедровий стланік нічим не поступається.