Чому не можна їсти роли за допомогою паличок, навіщо нам подають несправжній васабі та як правильно використовувати соєвий соус? Ми зібрали для вас десять дивовижних фактів про японські ласощі.
Що насамперед спадає на думку, коли ми говоримо про японську кухню? Звичайно ж, суші та роли. Японці дійсно люблять суші, але для них це не просто страва, а витвір мистецтва. Досвідчені сушефи роками працюють над тим, щоб приготувати суші, в яких було б ідеально все: колір, текстура, оформлення і, звичайно, смак.
Ми розповімо вам кілька цікавих фактів про історію суші та ролів, поділимося тонкощами приготування та познайомимо з кількома правилами етикету. З цією стравою у Японії пов'язано чимало заборон. Отже, якщо не хочете здатися невігласом, уважно вивчіть ці нескладні правила.
Ми називаємо суші неправильно
З погляду японської фонології та правил російсько-японської транскрипції набагато правильніше говорити "сусі". Слово "суші" японці не вітають, хоча прижилося саме в Росії. А все тому, що сама страва прийшла до нас не з Японії, а із Заходу. Росіяни перейняли любов до цього японського частування у європейців, а разом з нею і "ш" у назві.
Спочатку суші використовували для консервації
Здається трохи дивним, погодьтеся? Однак так воно і є: варений рис застосовували у Південній Азії для приготування та консервації морепродуктів. Розрізану на невеликі шматочки рибу посипали сіллю, змішували з рисом та поміщали під прес із каміння. За кілька тижнів прес замінювали кришкою, і риба лежала ще кілька місяців. Зате потім її можна було сміливо їсти протягом року.
До речі, китайський ієрогліф, що позначає суші, означає маринована риба. Через Таїланд та Китай спосіб консервації дійшов до Японії: саме тут у XIX столітті один із кухарів вирішив відмовитися від маринування риби та подавати її сирою.
Щоб стати шеф-кухарем суші, потрібні 10 років практики
У Японії впевнені, що для відмінного закочування суші вам потрібно щонайменше 10 років практики. Су-шеф починає працювати лише після обов'язкового дворічного навчання, під час якого пізнає всі тонкощі мистецтва суші. А потім потрібно ще 8 років, щоб досягти вершини майстерності та домогтися поваги.
До речі, японських майстрів суші вчать розпізнавати свіжість морепродуктів за кольором, консистенцією та запахом, тому що раніше вони найчастіше купували необхідні продукти на ринку самостійно. Порушення травлення або, що ще страшніше, отруєння клієнта вважалося жахливою ганьбою для сушефа.
Ножі для суші заточують щодня
Є думка, що ножі, які використовують шеф-кухарі для суші, — це прямі нащадки самурайських мечів. І з тією ж ретельністю, з якою самурай повинен стежити за гостротою меча, сушеф повинен стежити за гостротою свого ножа для суші. За правилами леза повинні загострюватися щодня.
Суші треба їсти відразу
Багато хто вважає, що суші та роли взагалі не можна зберігати. Якщо суші приготовані із сирої риби, потрібно з'їсти їх протягом години. У холодильнику їх можна зберігати максимум 3-4 години, обов'язково накривши харчовою плівкою, інакше вони завітрюються та висохнуть.
Частування, у складі якого немає свіжої риби, пролягає щонайбільше добу. Заморожувати готові суші категорично заборонено.
Суші не потрібно їсти за допомогою паличок
Якщо ви все ще вважаєте, що є суші потрібно за допомогою паличок для їжі, ви помиляєтеся.Традиційний та правильний спосіб є суші – брати їх руками. Палички зазвичай використовують, щоб їсти сашими – сирі скибочки риби.
Не можна витрачати соєвий соус марно
З соєвим соусом у Японії пов'язано багато правил етикету. Ось лише деякі з них.
Залишати після трапези каламутну калюжу з соєвого соусу з рисом, що плаває в ній, — поганий тон. Щоб насолодитися суші за правилами, потрібно налити мінімальну кількість соєвого соусу в чашку і поповнювати за необхідності.
Тримати роли в соусі доти, доки вони не розваляться, теж не за правилами. І взагалі зайвим вживанням соєвого соусу ви натякаєте на те, що риба стара. Краще не ображати сушефа. Ви ж пам'ятаєте, що він точить ножі щодня?
Роли з начинкою у вигляді ікри або вже вкриті солодким або гострим соусом (наприклад, багато різновидів ролів з вугром) взагалі не слід опускати в соєвий соус. Передбачається, що в них уже достатньо приправ.
Не можна є імбир разом із ролами
Відправляти шматочок маринованого імбиру до рота одночасно з ролами чи суші – не за етикетом. Його сильний смак і аромат не дозволить вам повною мірою насолодитися частуванням. Імбир призначений для "очищення" смаку між двома шматочками суші.
Споживчі уподобання у сфері фастфуду змінюються: люди все частіше вибирають корисну їжу замість бургерів та борошняних виробів. Суші стають популярнішим варіантом швидкого перекушування. Ця тенденція відбиває поступову трансформацію ринку у бік здоровішого і збалансованого харчування.
Завдяки своїм інгредієнтам з високим вмістом вітамінів та мікроелементів, суші та роли стали рекомендувати дієтологи та нутриціологи як оптимальне перекушування.
Слід зазначити, що сьогодні японські ресторани та суші-бари пропонують гостям багатий вибір страв із різними начинками: міні та максі роли, класичні, теплі, вегетаріанські та навіть дитячі. Замовлення сетів може стати оптимальним варіантом для сімейної вечері або компанії друзів.
Незважаючи на те, що суші стали популярними, вони, як і раніше, залишаються для багатьох загадковою «східною» стравою. Навколо суші склалося чимало міфів та оман. Тому давайте розвінчуємо деякі поширені думки і дізнаємося цікаві факти про суші та ролі, які будуть корисні як любителям, так і гурманам японської кухні.
"Якщо ви дійсно хочете пізнати душу нації, ви повинні спробувати її їжу".
Факти про суші та ролі
Роли та суші – це дві різні страви
Хоча роли та суші поєднує те, що в них використовуються рис та морепродукти, насправді це зовсім різні страви японської кухні.
Суші – це шматочки риби або морепродуктів, покладені на маленькі подушечки з рису. Рол же є рулетом з рису і норі (водорості) з начинкою всередині, який нарізається на шматочки. Головна відмінність у цьому, що у ролах начинка ховається всередині рисової оболонки, а суші лежить зверху. Крім того, для ролів використовується особливий столовий рисовий оцет, а для суші – клейкий рис для нігірі.
Так що одне доповнює інше, але по суті це зовсім не схожі кулінарні форми, які не можна плутати!
Запозичений рецепт
На загальний подив, суші не є японською стравою. Історично технологія консервування риби за допомогою ферментації в рисі чи солі зародилася у Південно-Східній Азії.
Лише у 8 столітті цей спосіб потрапив до Японії через Китай та Корею — і поступово трансформувався у знайомі нам сьогодні суші. А вже звідти в 20 столітті японський варіант у вигляді швидкого перекушування поширився по всьому світу.
Тож сучасні суші — це, безумовно, заслуга японської кулінарії. Але їхнє історичне коріння лежить на азіатському континенті!
У Японії немає суші з імбиром
Чи знаєте ви, що в Країні сонця, що сходить, вважається поганим тоном додавати до суші імбир, існує думка, що це псує натуральний смак риби.
Традиційно до страв із сирої риби подають зелений японський хрін васабі, іноді соєвий соус, але ніколи імбир.
Цей корінь став популярним інгредієнтом у ролах та суші за межами Японії. Однак у країні, де зародилися суші, вважається, що імбир перебиває тонкий смак продуктів, порушуючи гармонію страви.
Тож, замовляючи суші в автентичному японському ресторані, не дивуйтеся відсутності імбиру – така місцева традиція!
Від рибної консерви – до кулінарного шедевру
Суші спочатку виникли як засіб консервування риби. У ранні віки рибу солили, маринували в оцті та залишали бродити. Це дозволяло зберегти її на тривалий час. Такою консервованою рибою часто харчувалися японські самураї, мандруючи країною.
Лише у 19 столітті з'явилися сучасні суші – невеликі шматочки свіжої риби, покладені на рис. До цього суші можна було назвати скоріше «рибною консервою», ніж блюдом високої кухні.
Таким чином, історично суші виникли саме як спосіб збереження риби і лише потім перетворилися на вишукану японську страву.
Податок на задоволення
У сучасній Японії на суші поширюється дія закону споживчого податку.Цей податок у розмірі 8% включається у вартість будь-яких покупок, у тому числі у ресторанах та кафе.
Отже, ціни на суші, які ви бачите в меню японських закладів, не фінальні — до них слід приплюсувати ще 8% у вигляді податку з продажу. І, замовляючи цю улюблену страву, кожен тим самим робить внесок в економіку країни.
А в деяких японських містах для ресторанів класу люкс діє підвищена ставка податку до 10%. Це означає, що рахунок за дорогі суші у таких закладах включатиме додаткові податкові нарахування. Таким чином, за розкішні страви із суші доведеться заплатити ще більше! Ось такий цікавий факт.
"Роли можна порівняти з хорошими друзями – різні начинки чудово поєднуються в одній компанії".
Секрет ідеального рису
Для суші вибирають спеціальні сорти короткозерного рису. Який після варіння стає особливо клейким та липким. Саме завдяки цій властивості з вареного рису виходить ліпити різні форми і використовувати його як основу для суші. Клейкість дозволяє рису добре тримати форму та скріплювати начинку з риби чи овочів. Таким чином, унікальна клейкість робить рис ідеальним інгредієнтом для приготування суходолу.
Васабі за ціною золота
Справа в тому, що це дуже рідкісна рослина, яку дуже складно вирощувати поза своєю історичною батьківщиною — Японією. Місцем походження васабі вважається острів Хонсю, де ідеально поєднуються вологий клімат, велика кількість чистих гірських струмків і мінерально багатий вулканічний грунт. В інших регіонах світу васабі практично неможливо виростити. Тому справжнє японське васабі є дуже дорогим делікатесом та ключовим інгредієнтом для суші.
Традиції поїдання
Згідно з традицією, суші прийнято брати руками.При цьому використовуються спеціальні палички – хасі. Ними акуратно беруть суші за рисову частину, вмочують рибну сторону в соєвий соус і відправляють цілком у рот. Ніколи не перевертають суші рибою вниз! Це вважається вкрай неввічливим. Також не прийнято відкушувати суші частинами. Весь шматочок має бути з'їдений відразу, за один раз.
Також не варто розмовляти з повним ротом і необхідно ретельно прожовувати суші перед тим, як проковтнути.
Що стосується соусу, суші вмочують у нього стримано, лише злегка змочуючи. Перебір із соусом теж вважається поганим тоном.
Кислий рис – предок сучасних суші
Саме слово "суші" у перекладі з японської мови буквально означає "кислий рис". Це з тим, перші суші робилися саме з кислого рису. Рис спеціально піддавався молочнокислому бродіння, щоб збільшити термін його зберігання. Лише у 19 столітті почали використовувати для суші просто варений рис. Але назва закріпилася за цією стравою саме від слова "су" – кислий і "ши" – рис.
Сучасні суші, зроблені зі звичайного рису, зберегли історичну назву, яка спочатку вказувала на кислотність рису, що застосовувався у давнину.
Фугу-суші зі смертельною начинкою
Незважаючи на свою популярність в японській кухні, фугу має смертельну небезпеку через високий вміст тетродотоксину. Ця отрута накопичується в печінці та шкірі риби. Доза в 1-2 мг може запросто вбити людину. Проте досвідчені кухарі Японії, що мають спеціальну ліцензію, вміють готувати страви з фугу безпечно. Вони ретельно видаляють усі отруйні частини перед приготуванням, перетворюючи смертельну рибу на делікатес.
Таким чином, незважаючи на ризик, фугу залишається популярним інгредієнтом завдяки майстерності японських шеф-кухарів.Це дозволяє насолодитися її вишуканим смаком. Ось такий цікавий факт про суші.
"Поєднання інгредієнтів у ролах може здатися дисонансом, але в результаті це гармонійна мелодія в роті".
Рол «Каліфорнія» винайшли у США
Ще один цікавий факт про ролі та суші: рол під назвою «Каліфорнія» вперше з'явився не в Японії, а в 1960-х роках у США, в одному з ресторанів однойменного штату. Його вигадав японський шеф-кухар в одному з лос-анджелеських ресторанів.
У класичний рецепт роль входить авокадо, крабове м'ясо, огірок та ікра масаго. Ця незвичайна для японців комбінація інгредієнтів припала до смаку американцям, і рол "Каліфорнія" швидко завоював популярність у всьому світі.
Таким чином, один із найвідоміших видів суші фактично є американським винаходом і відображає вплив культур одна на одну.
Підвищує лібідо
Чи знали ви, що суші корисні не лише для підтримання стрункої фігури, а й для підвищення лібідо? Це з високим вмістом у яких поліненасичених жирних кислот омега-3. Такі кислоти сприяють виробленню гормонів, які відповідають за сексуальний потяг та настрій.
Тому, суші відмінно підійдуть для романтичної вечері – цей легкий японський «афродизіак» допоможе урізноманітнити меню та додасть пристрасті у стосунки. Суші довели свою ефективність, тому сміливо включайте їх у свій раціон!
Нігірі – найпростіший вид суші
Нігірі часто вважають найпростішим видом суші, тому що в ньому використовуються лише 1-2 інгредієнти. Однак насправді приготування якісного нігірі – це мистецтво. Кухарі потрібні знання та досвід, щоб правильно підібрати та обробити інгредієнти, приготувати смачний рис, гармонійно поєднати компоненти.Тому нігірі не можна назвати найпростішою стравою — це один із класичних та відомих видів суші, який потребує майстерності.
Майстерність сушиста
Знаєте, що відрізняє справжнього майстра суші?
Це філігранність у роботі з продуктами та увага до дрібниць. Кожен шматочок риби чи морепродукту має бути ідеально нарізаний — тонко та рівно. Рис відбирається за якістю зерна і вариться так, щоб вийшов ідеальний смак та консистенція. Начинка для роликів викладається гармонійно та акуратно. А вже готові суші майстер красиво розкладає та прикрашає травами чи овочами.
Соус, без якого немає справжніх суші
Суші просто неможливо уявити без соєвого соусу. Саме він надає цій страві неповторного смаку і аромату. Кожен майстер-сушист тримає у секреті свій фірмовий рецепт соусу, який передається з покоління до покоління протягом століть. Без цього таємного інгредієнта суші просто втратить свою автентичність.
Тож можна з упевненістю сказати, що соєвий соус є ключовим компонентом у приготуванні суші, завдяки якому ці невеликі шматочки рису з начинкою перетворюються на справжній твір кулінарного мистецтва!
«Нігірі-суші подібні до айсбергів: з першого погляду вони прості, але 90% майстерності сушиста приховано під поверхнею».
Отже, ми дізналися 15 цікавих та цікавих фактів про роли та суші. Історія суші та ролів має багату історію, що сягає корінням у глибину століть. Суші зазнали довгого шляху еволюції – від способу консервації риби до вишуканого кулінарного шедевра.
У «Суші Край» ви знайдете вишукані суші та роли, приготовані з дотриманням найкращих традицій китайської кухні.Ми використовуємо свіжі та високоякісні інгредієнти, щоб кожна страва радувала вас своїм неповторним смаком та ароматом.
Дозвольте собі насолодитися справжнім смаком японської кухні, замовте доставку додому в Суші Край. Не пропустіть можливість поринути у світ гастрономічних насолод, вибираючи з широкого асортименту наших страв.
Мільйони людей у всьому світі шалено люблять суші. Ця страва за останні 20 років практично завоювала весь світ. У суші багато білків, ними просто насититися, а ризик набрати вагу практично прагне нуля. Це основна причина, чому більшість дієтологів вважають, що суші є одним з найбільш ідеальних і здорових варіантів для вечері поза домом.
Також суші дуже популярні, оскільки існує величезна кількість їх різновидів, і навіть найвибагливіший гурман знайде щось своє. У нашому огляді маловідомі та цікаві факти про цю чудову страву.
1. Перша згадка
За даними Оксфордського словника англійської мови, ранню згадку про суші англійською мовою можна знайти в 1893 році в книгу під назвою «Японський інтер'єр». Тим не менш, є епізодичні посилання на суші та в інших англомовних джерелах, що датуються 1873 роком.
2. Батьківщина суші
Всупереч поширеній думці, суші з'явилися не в Японії, а в рисівничому регіоні Південно-Східної Азії понад дві тисячі років тому в долині річки Меконг. Рецепт потім поширився на інші райони, зрештою з'явившись у Японії приблизно у восьмому столітті.
3. Суші та податки
Коли суші вперше з'явилися у японському суспільстві, вони цінувалися дуже високо. Людям навіть було дозволено сплачувати ними податки.
4. Історія рецепту
Слово "суші" означає "це кислий".Це відображає витоки рецепту цієї страви (суші робили із солоної риби, вимоченої в оцті).
5. «Автентичні» суші
«Автентичні» суші, які, як правило, асоціюються з традиційною японською версією, цієї страви називають «едомаї-суші». Це відносно недавній рецепт, який спочатку був обмежений районом Токіо.
6. Фаст-фуд суші
Сучасний стиль суші створили Ханая Йохеї в 1820 році і цей продукт продавався в кіосках фаст-фуду. Вони вважалися фаст-фудом, оскільки їх можна було їсти як пальцями, і паличками.
7. Суміш
Рис для суші називається суміші (оцет зі смаком рису) або кулі. Куля буквально означає «останки Будди», тому що дуже білий колір рису нагадував людям останки Будди.
8. З чого готувати суші
Суші можна приготувати з коричневого чи білого рису та із сирої чи вареної риби. Сира риба нарізається шматочками, які називаються сашими, що означає пронизане тіло.
9. Суші – пальцями
Правильний, або, якщо бути точнішим, традиційний спосіб є суші – пальцями, а не паличками. Проте сашими їдять саме паличками. Суші потрібно з'їдати або одразу або за 2 укуси.
10. Багато суші
У Сполучених Штатах є близько 3946 ресторанів суші. У Японії їх близько сорока п'яти тисяч. Американські суші-бари генерують $2 млрд річного прибутку.
11. Небезпеки суші
До деяких захворювань, які можуть передаватися при вживанні в їжу суші, відносяться зараження оселедцями, круглими хробаками та іншими паразитами. Суші може також спричинити бактеріальні інфекції.
12. Суші як афродизіак
Суші зазвичай розглядається як збуджуючий засіб, тому що два найбільш часто зустрічаються в них види риби, лосось і макрель, відомі високим вмістом омега-3 – жирних кислот, які допомагають у виробництві збуджуючих гормонів. Крім того, тунець є джерелом селену, що допомагає збільшити кількість сперми.
13. Суші – справа чоловіча
До недавнього часу жінкам було заборонено бути шеф-кухарями суші, бо вважалося, що їхня олія для волосся та макіяж можуть змінити смак і запах суші. Жінки мають вищу температуру тіла (особливо під час менструації). Вважалося, що їхні теплі руки зіпсували б холодну рибу.
14. Кухар-сушист
Кухарі суші мають одну із найважчих підготовок серед усіх професійних кухарів. Вони повинні знати, як готувати сирі морепродукти, яка риба містить шкідливі паразити і як їх усунути. Вони також повинні знати про біохімічні зміни, що відбуваються після смерті риби.
15. Каліфорнійський рол
Стандартний Каліфорнійський рол допоміг зробити суші найпопулярнішими в усьому світі. Каліфорнійський рол або «рол навиворіт» був першим суші американського походження.
16. Норітоші Канаї
Норітоші Канаї був японцем, який керував бізнесом імпорту продуктів харчування в Лос-Анджелесі. Саме він відкрив перший американський суші-бар на початку 1960-х років.
17. Популярність суші
Популярність суші почали набирати у США у 1980-х роках. Пов'язано це було з тим, що американці почали піклуватися про своє здоров'я.
18. Примітивні суші
Примітивне виготовлення суші досі практикується у деяких сільських районах Японії. Наприклад, «фуна-дзусі» виготовляється з місцевого прісноводного коропа, який маринується з рисом та сіллю протягом року.Сильний запах і характерний смак можна порівняти зі зрілим сиром Рокфор.
19. Найдорожчі суші
Найдорожча ціна, колись заплачена за продукти для суші, — $1,8 мільйона за 222 кілограми блакитного тунця в Японії. Любов японців до суші призвела до зниження популяції тунця у світі понад вісімдесят відсотків.
20. Блакитний тунець
Що ж до саме блакитного тунця, його популяція скоротилася більш як дев'яносто шість відсотків через попиту на суші. Більшість промислу блакитного тунця відбувається біля берегів Японії, в якій було введено кілька обмежень на лов.
21. Суші за сезонами
За традицією, суші мають чітко відображати цей сезон. Отже, багато сушей-кухарів у Японії та Америці уникають використовувати позасезонну рибу, що вирощується в неволі.
22. Васабі
Васабі традиційно виготовляється з кореня японської евтреми. Тим не менш, у більшості ресторанів васабі є сумішшю пофарбованого в зелений колір хрону і гірчичного порошку.
23. «Норі-спам»
У той час, коли їх інтернували під час Другої світової війни, американців японського походження годували картоплею та консервованим м'ясом SPAM. Картопля їм не сподобалася, а от м'ясо припало до смаку. Навіть сьогодні популярні так звані норі-спам – суші на основі консервованого м'яса SPAM.
24. Суші з фугу
Фугу – відомий вид суші, який готують із риби фугу. Як відомо, фугу особливо важко приготувати, тому що органи цієї риби виробляють смертельний нейротоксин, який у 1200 разів більш токсичний, ніж ціанід. Кухарі повинні отримати спеціальну ліцензію, щоб мати право бути допущеними до приготування фугу.
Джерело: novate.ru/blogs/060816/37510/