Чи корисна солонина для здоров'я?

Як її роблять? | Харчова цінність Вплив здоров'я | Рекомендації Висновки Солоніна – найпопулярніший м'ясний делікатес. Без сумніву, солонина смачна, але хіба вона корисна для здоров'я? У цій статті ми розглянемо, як роблять солонину і наскільки вона корисна, чи її слід використовувати лише як святкове частування.

Як робиться солонина?

У приготуванні солонини використовується солоний розсіл і найчастіше яловича вирізка (1). Ялов'ячу вирізку отримують з нижньої частини грудей корови, вона жорстка та жирна. Таким чином, щоб м'ясо стало м'яким, вам потрібно замаринувати його, а потім гасити. Розсіл для солонини також містить цукор та спеції, такі як запашний перець, коріандр, чорний перець, насіння гірчиці та лавровий лист, які надають яловичині особливий смак. В результаті процесу засолювання та повільного гасіння жорсткої грудинки виходить дуже ніжне та смачне м'ясо.

Висновок: Приготування солонини проводиться шляхом засолювання грудинки в розчині солі та спецій, щоб зробити її ніжнішою та смачнішою.

Харчова цінність солонини

Калорії: 213 ккал
Білок: 15 грам
Жири: 16 грам
Вуглеводи: 0 грам
Натрій: 827 мг, 34% від добової норми споживання, що рекомендується (РСНП)
Холестерин: 83 мг, 28% від РСНП
Селен: 27,9 мкг, 40% від РСНП
ВітамінB12: 1,6 мкг, 27% від РСНП
Залізо: 1,86 мг, 10% від РСНП

Зверніть увагу, що порція солонини забезпечує більше третини від добової норми натрію. Приготувати солонину з низьким вмістом натрію важко, тому що розсіл допомагає зробити м'ясо ніжнішим.

Більшість комерційно приготовленої солонини також містить нітрит натрію як добавку.Він сприяє вмісту натрію, але переважно діє як консервант для обробленого м'яса (3).

Нітрит натрію допомагає підтримувати свіжість, обмежуючи зростання бактерій, що спричиняють хвороби харчового походження. Коли нітрит входить у реакцію з яловичини, він надає м'ясу характерний рожевий колір.

Домашня солонина, приготовлена у звичайному розсолі без додавання нітриту натрію, має сірий колір.

Висновок:
Солонина – це смачна м'ясна страва, розм'якшена та ароматизована шляхом додавання в розчин солі та спецій. У ній багато білка, але також багато жиру та натрію.

Вплив солонини на здоров'я

Солоніна – відмінне джерело білка, вітаміну B12 та заліза. Окремо ці поживні речовини грають у вашому організмі безліч ролей, але вони разом створюють здорові еритроцити (2, 4, 5).

У ній також багато селену, який необхідний вироблення гормонів щитовидної залози. Він також необхідний створення ДНК і діє як антиоксидант, захищаючи її від ушкоджень (6).

Хоча солонина може приносити деяку користь вашому здоров'ю, вона як червоним м'ясом, так і обробленим м'ясом. Оброблене м'ясо обробляють шляхом витримування розсолу, в'ялення, ферментації або копчення (7).

Деякі великі популяційні дослідження показують, що дієта з високим вмістом червоного обробленого м'яса може сприяти більшому ризику проблем зі здоров'ям та смерті (8).

Дослідження, в якому брали участь понад 81 000 осіб протягом 8 років, показало, що вживання більшої кількості червоного м'яса, особливо обробленого м'яса, пов'язане з вищим ризиком смерті (8).

Високий вміст натрію в обробленому м'ясі може також підвищувати кров'яний тиск у деяких людей. Це може сприяти більш високому ризику розвитку серцевих хвороб (8).

Крім того, приготовлене червоне м'ясо є джерелом ароматичних поліциклічних вуглеводнів, гетероциклічних амінів і нітрозамінів.

Всі вони пов'язані з підвищеним ризиком розвитку раку і утворюються, коли м'ясо витримується в розсолі або готується при високих температурах, наприклад, 150-350 ° C, а при 300 ° C або вище утворюються у великих кількостях (8, 9, 10).

Висновок:
Солоніна містить деякі важливі поживні речовини, але вона, як і раніше, є обробленим червоним м'ясом, що пов'язано з підвищеним ризиком проблем зі здоров'ям, таких як хвороби серця та рак.

Підіб'ємо підсумок

Солоніна – це перероблене червоне м'ясо, приготоване шляхом витримування яловичої грудинки у розчині солі та спецій для надання смаку та пом'якшення.

Хоча солонина містить білок та поживні речовини, такі як залізо та вітамін B12, вона відносно багата жирами та натрієм. Вона також є джерелом певних сполук, які можуть збільшити ризик розвитку раку.

Оброблене м'ясо, таке як солонина, класифікується як потенційний канцероген, тому ви можете обмежити кількість солонини, що вживається, і вживати її лише час від часу.

Матеріал ґрунтується на наукових даних. Цифри в дужках (1, 2, 3) є інтерактивними посиланнями на наукові статті, що рецензуються. Підготовлений фахівцями виключно для ознайомлення. Його не слід використовувати як посібник для лікування захворювань, і він не може замінити професійну медичну консультацію, діагностику або лікування. У разі захворювання або будь-яких симптомів вам не слід займатися самолікуванням і завжди слід звертатися до лікаря.

Чи корисна солонина для здоров'я? - Druzhba.v.ua

Смачна, ніжна, ситна, ароматна та неймовірно соковита солонина – це унікальний м'ясний делікатес, приготований у домашніх умовах. Завдяки хорошим покроковим рецептам є можливість приготувати відмінну альтернативу магазинній шинці, ковбасі та навіть балику. Солонину називають «м'ясом по-піратськи», іноді порівнюють із хамоном, бастурмою та пастромою.Що стосується засолення м'ясного виробу, то для цієї страви рекомендовано брати філе курятини, свинину і язик, яловичу вирізку, підійде навіть трохи жорсткувата грудка півня.

Основними інгредієнтами вважається м'ясо, спеції, сіль та чорний перець, їх кількість та співвідношення варіюються на власний розсуд. Основна умова полягає в тому, що потрібно розрахувати ідеальну пропорцію компонентів, витримати певний час у маринаді.

Особливості м'ясного делікатесу

Традиційна солонина, виготовлена в домашніх умовах, є шматком м'яса, засоленим з прянощами, травами, спеціями і сіллю. Виріб чудово тримає красиву форму, чудово нарізається, а також має досить щільну, але ніжну структуру. Ця страва мала приголомшливий попит і популярність до середини дев'ятнадцятого століття.

Солонину клали в юшку з тельбухами, щі, пироги без цукру, їли в гарячому і навіть холодному вигляді. У більшості випадків її готували на основі м'якоті свинини, яловичини, запасалися про запас, адже вона не має особливих вимог до умов зберігання.

Саме тому м'ясо залишали у льоху, дуже часто брали в дорогу. Що стосується подачі до столу, то запропонований делікатес відмінно поєднується з хріном, свіжими овочами та зеленню, а також молодою картоплею.

Досить пильної уваги заслуговує хімічний склад виробу, оскільки він багатий на біологічно значущі мінерали, вітаміни, макро та мікроелементи. Солоніна містить селен, рибофлавін, натрій та калій, залізо, кальцій та тіамін, фосфор та цинк. Є велика кількість таких вітамінів: Е, К, РР, В6, В12 та В9.

Щодо енергетичної цінності, то в ста грамах м'ясного частування міститься не менше 251 ккал.Ця цифра здатна змінюватися, оскільки все залежить від різновиду м'яса, присутніх інгредієнтів – спецій, трав, цукру, олії. Якщо періодично вводити продукт у раціон, є можливість суттєво покращити метаболічні процеси та систему кровообігу, зміцнити імунітет.

Солоніна неймовірно корисна для людського здоров'я, тому що у неї спостерігається низка цінних властивостей: антиоксидантних, протизапальних. Вона забезпечує повноцінне формування м'язових, кісткових тканин, що з запасом мінералів, амінокислота, вітамінів.

Приготувати смачну, соковиту, ароматну та поживну солонину можна навіть у домашніх умовах. Для цього рекомендовано використовувати надійні, перевірені поетапні рецепти. Що стосується підсумкового смаку, зовнішнього вигляду, то все залежить від обраного м'яса, кількості спецій і солі, а також методу засолювання.

Якщо в рецепті вказана свинина, то бажано натерти її великою кількістю трав, червоного та чорного перцю, прянощів. Яловичина поринає в солоний бульйон без додавання спецій на два або краще три тижні. На особливу увагу заслуговує куряче філе, тому що його слід запекти в духовці протягом п'ятнадцяти хвилин, перш ніж почати процес засолювання.

Цікаво те, що м'ясний делікатес дійде до готовності протягом кількох діб чи тижнів, його зберігають у розсолі, папері. Єдина умова полягає в тому, що необхідно підібрати найбільш точний, гідний та перевірений роками рецепт.

Як приготувати солонину з яловичини?

Для цього рецепту використовується ніжна яловича вирізка, на кістки або соковита грудинка. Розмір шматків і кількість м'яса безпосередньо залежить від того, який обсяг тари.Бажано використовувати банки на 3 чи 5 літри. Важливо щоб солоний маринад повністю покривав м'ясо. У запропонованому рецепті слід використовувати кристалічну, велику кухонну сіль, потрібно відмовитися від «Екстра» та йодованої, вони зовсім не підходять.

Якщо буде проводитися термічна обробка, то їсти солонину можна раніше, ніж через двадцять один день. Багато хто додає її в кашу, бульйон, супи. Енергетична цінність ста грамів готового продукту становить 250 кілокалорій.

Необхідні компоненти для солонини:

часник – 10 зубчиків;
яловичина – 1,8-2 кг;
вода – 5 літрів;
сіль – 640 грам;
чорний перець горошком – 6 шт.

Алгоритм кулінарного процесу:

Детально ознайомитись з рецептурою, підготувати всі потрібні інгредієнти для приготування. М'ясо має бути свіжим, але не мороженим.
У каструлю влити достатню кількість води та додати сіль, прокип'ятити.
Яловичину обмити водою і просушити паперовим рушником, порубати на порційні шматочки, щоб вони могли пролізти в шийку банки. Бажано нарізати товщиною не більше п'яти сантиметрів, це найкращий і оптимальний варіант.
Підготовлені шматочки яловичини відправити в розсол, кип'ятити на повільному вогні протягом десяти хвилин.
Очистити зубчики часнику, порізати навпіл.
Відварене м'ясо помістити в посуд, банку, між шарами укладати перець і часник. Можна робити невеликі надрізи. Залити розсолом, щоби покрило всі шматочки.
Важливо відзначити, що рідина буде трохи каламутною, тому що це відбувається через жир і соль. Прикрити кришкою, можна скористатися гнітом. Охолодити та прибрати в холодильник.

Якщо готувати яловичу солонину в банку за запропонованим рецептом, вона буде готова рівно за три тижні.М'ясо виходить неймовірно ніжним, соковитим, пряним та дуже смачним.

Солонина зі свинини в домашніх умовах

Традиційна рецептура солонини з м'якоті свинини досить проста, для приготування не потрібно складних технологій та дорогих продуктів. Не бажано заготовляти надто великі шматки м'яса, тому що вони не зможуть рівномірно просолитися, що позначиться на смакових якостях та зовнішньому вигляді. Процес в'ялення складає ґратах чи підвішеному стані.

Готовий м'ясний делікатес отримає коричнево-бурштиновий відтінок, якщо замість звичайного цукру брати коричневий, очеретяний. Щоб виріб набув привабливої зовнішньої форми та апетитного вигляду, його слід перев'язати ниткою. Підсумкова калорійність страви становитиме 228 ккал на сто грам.

Список продуктів для приготування закуски:

мускатний горіх – невелика дрібка;
м'якоть свинини – 1,7-1,9 кг;
коричневий цукор – 50 г;
гвоздика – додавати за смаком;
м'ясна приправа – 1 столова ложка;
коріандр – 10 грам;
чорний та червоний мелений перець, а також запашний – по 35 грам.

Технологія покрокового готування:

Детально вивчити рецептуру та підготувати всі компоненти.
Для початку необхідно ретельно вимити свинину та просушити рушником.
В окремій ємності змішати коріандр, перець мелений та горошком, приправу для м'яса. Робочу поверхню застелити харчовою плівкою, якщо її немає, можна використовувати паперовий рушник або пергамент. Рівним шаром розподілити суміш спецій та укласти підготовлену свинячу м'якоть.
Обваляти м'ясо, вдавити в нього всі спеції, вони повинні щільно прикріпитися до волокон, щоб сформувалася щільна шубка. Відправити м'ясо в каструлю та прибрати на добу в холодильник.Через зазначений проміжок часу позбутися спецій та солі, для цього стане в нагоді дерев'яна лопатки або тупа сторона ножа.
Обернути шматок м'яса у паперовий рушник і прибрати у прохолодне темне місце.

Загальна тривалість приготування солонини за запропонованим рецептом займає близько десяти діб. Такий делікатес стане шикарною окрасою будь-якого столу, чудово поєднується з картоплею та кашами, можна використовувати для приготування бутербродів. М'ясо виходить ніжним, м'яким, соковитим і шалено ароматним.

Покроковий рецепт курячої солонини

Щоб м'ясний виріб вийшов соковитим, апетитним, красивим, бажано брати курячу грудку великого розміру. Зі спецій знадобиться запашний перець і гвоздика. Маринад для м'яса набуде приємної кислинки і пікантності, якщо додати ялівцеві ягоди, попередньо потовчені. Під час запікання філе в духовці, не можна відкривати дверцята, щоб не збивати температуру.

Основна перевага солонини, приготовленої з курятини, полягає в тому, що вона готується менш ніж за одну добу. У неї зберігається відмінна щільність, текстура та приголомшливий аромат, вона чудово нарізається тонкими скибочками. Енергетична цінність ста грам готового продукту становить 64 кілокалорії, тому можна сміливо назвати дієтичним частуванням.

Список необхідних продуктів:

очищена вода – 1 літр;
куряче філе – 900 грам;
цукор – 30 грам;
рослинна олія – 15 мілілітрів;
лавровий лист – 3-4 шт.;
чорний перець горошком – 8 шт.;
прованські трави – 1 чайна ложка;
запашний перець – 3 шт.;
мелений червоний перець – не менше 10 г;
сіль велика – 70 грам.

Етапи кулінарного процесу:

Спочатку слід розібратися з рецептурою, підготувати всі необхідні компоненти.
Змішати сіль і цукор, додати|добавляти| в кип'ячену, але охолоджену воду. Ретельно перемішати, потім можна сміливо класти чорний та запашний перець, гвоздику та лавровий лист.
Промити курятину, просушити, помістити в каструлю і залити підготовленим розсолом, залишити в холодильнику на дванадцяту годину.
У ємності з'єднати червоний перець із сумішшю сушених прованських трав, а також олією. Якщо є бажання, можна додати мелений чорний перець, він не буде зайвим.
Куряче філе вилучити із розсолу, помістити на харчову фольгу. Промокнути рушником, натерти сумішшю трав та олії. Відправити в розігріту духовку на п'ятнадцять хвилин, потім не відкривати дверцята протягом двох годин.

Перш ніж подати до столу, солонину з курячого філе нарізають порційними шматочками. М'ясне частування виходить неймовірно ароматним, м'яким, ніжним і тане в роті. Приємного для всіх апетиту!

Чи корисна солонина для здоров'я? - Druzhba.v.ua

Люди з давнини засолюють м'ясо, інакше як запасти його про запас без холодильників? Запитали Петю Павловича, м'ясника нового покоління, що таке солонина, коли вона з'явилася і навіщо для виробництва використовують нітритну сіль.

Що таке солонина, як її приготувати самостійно і навіщо в ній сіль нітриту — пояснює професійний м'ясник (Фото: shutterstock)

Про що розповімо у статті:

Що таке солонина, коли і навіщо люди стали засолювати м'ясо

Солониною зазвичай називають солону яловичину. Встановити, коли люди почали солити м'ясо, проблематично.У своїй книзі «Про їжу та кулінарії» американський дослідник їжі Гарольд Макгі зазначає, що ранні способи збереження м'яса практикувалися людиною вже чотири тисячі років тому, і засолювання було одним із них, поряд із сушінням та копченням.

Хоча практика заготівлі яловичини існувала у світі протягом багатьох століть, промислове виробництво солонини почалося Британських островах під час Британської сільськогосподарської революції. Солонина з корів, вирощених в Ірландії, широко використовувалася в Британській імперії, починаючи з 17 століття. Цьому сприяла велика кількість худоби, що вирощується на місцевих зелених пасовищах, а також вкрай низький податок на ввезення якісної солі, яка прибувала з Португалії та Іспанії.

І хоча в самій Ірландії солонину їли не так часто, вона стала важливим експортним товаром: у британських та французьких колоніях нею годували як білих поселенців, так і рабів. У великих портових містах — Дубліні, Белфасті та Корці — виникли підприємства з виробництва солоної яловичини, причому лише Корк 1668 року виробляв половину річного експорту яловичини у колонії. І в наші дні корнбіф, як ще називають солонину, найчастіше вважається саме ірландським делікатесом.

Солоніна, поряд із солоною свининою та галетами, входила до стандартного раціону для військових підрозділів з 17-го до початку 20-го століття, включаючи Першу та Другу світові війни. Солона яловичина, як і раніше, популярна у всьому світі: це зрозуміла їжа, вона поживна, добре зберігається і підходить для безлічі різних страв.

Для засолювання м'яса європейці з середньовіччя використовували як звичайну сіль, а й калієву селітру — природний мінерал, нітрат калію, цінний природний ресурс, який знаходив застосування у багатьох галузях людського життя, наприклад, як добриво сільському господарстві чи як найважливіший компонент пороху. Пізніше, в 19-му столітті, став зрозумілим механізм дії селітри: завдяки активності бактерій на м'ясі, з часом нітрат перетворюється на нітрит, який краще консервує, додає м'ясу особливий присмак і зберігає колір привабливо рожевим після приготування.

Сучасні рецепти солонини включають нітритну сіль – суміш кухонної солі з невеликою кількістю нітриту натрію, який почав активно використовуватися в харчовій індустрії після Першої світової війни. Найважливіша причина, через яку нітрит використовується для засолювання м'яса — він захищає нашу їжу від хвороботворних бактерій, зокрема, Clostridium botulinum, які викликають смертельно небезпечний ботулізм, який тривалий час асоціювався з ковбасою, звідси назва бактерії (від лат. botulus — «ковбаса») .

Як виробляють солонину

Строго кажучи, до солонини можна віднести й інші види просоленого та приготовленого м'яса, наприклад, шинку. Але класичної солоніною все ж таки називають саме солону яловичину, виготовлену з м'ясистих частин яловичої туші: грудинки або стегна. Це досить жорстке м'ясо, але й недороге, а просолене і розварене до м'якості — перетворюється на делікатес.

Історичний спосіб посолу – прокидання шматків яловичини великою сіллю – і дав англійську назву солонини corned beef, де під corn (англ. зерно, зернятко) маються на увазі великі кристали солі.Оскільки м'ясо мало зберігатися без охолодження довгий час — солі використовували досить багато. Ймовірно, перед приготуванням м'ясо вимочували у прісній воді, щоб позбавити зайвої солі, і лише потім варили.

Сучасний індустріальний підхід – витримування м'яса в розсолі зі спеціями протягом декількох днів з попереднім ін'єктуванням, що дозволяє прискорити час просолювання і продовжити термін зберігання за рахунок використання згадуваного нітриту. Солонину продають як просто свіжопосоленою, так і приготованою — звареною особливим чином або приготовленою на пару.

Як приготувати солонину вдома?

Для початку потрібно вибрати відповідне м'ясо – грудинку (брискет), зачищену від жиру, або цілісні прямокутні шматки м'якоті товщиною не більше 4-5 см, відрізані вздовж волокна – і залишити їх у розсолі з нітритною сіллю та цукром у холодильнику на 5-7 днів. .

Холодної води потрібно взяти стільки, щоб м'ясо було повністю покрите їй (підберіть відповідну харчову ємність). Цукру, кухонної і нітритної солі — по 40 г на кожен літр води (тобто 40 + 40 + 40), їх потрібно ретельно розчинити, перш ніж опускати в розсіл м'ясо. Цукор для більшої важливості може бути очеретяним, сіль можна брати звичайнісіньку, а ось нітритна сіль обов'язково потрібна із вмістом нітриту 0,6%. Також можна кинути в розсіл жменю різних ароматичних спецій: чорного перцю, коріандру, запашного перцю і, звичайно, лавровий лист. Місткість потрібно щільно закрити і прибрати в холодильник.

Після 5-7 днів потрібно обполоснути м'ясо від розсолу, перекласти його в відповідний посуд, залити водою майже догори, опустити туди жменю тих же спецій (чорний перець, коріандр, запашний перець і лавровий лист), довести до кипіння і потім нудити під кришкою до м'якості на несильному вогні. Можна приготувати солонину під кришкою в розігрітій до 130 ° C духовці це займе 4-5 годин. Після розм'якшення м'яса в цьому ж бульйоні можна швидко припустити овочі, з якими зазвичай подають солонину: крупно нарізані моркву, картоплю, сегменти капусти.

Солонині після приготування потрібно дати охолонути в гарячому бульйоні, і лише після цього дістати і нарізати товстими скибками поперек м'ясних волокон. Подавати за класикою з припущеними овочами, а можна й із запеченими, якщо душа того бажає.