Монголи — народ із традицією підбирати їжу та пиття відповідно до сезону. Залежно від 4 сезонів, часу доби, статі людини, віку, фізичних особливостей, обміну речовин та накопичення енергії монголи коригували тип та розміри їжі та пиття.
Монголи здавна шанували тваринництво і жили в кочовій культурі, тому в їжу вони використовували молоко та м'ясо тварин, оброблене різними способами.
Вміст важких металів як свинець, ртуть, миш'як і кадмій у монгольському м'ясі в кілька разів нижчий від гранично допустимого рівня, тому воно вважається екологічно чистим продуктом.
Монголи ділили м'ясо на гаряче, тепле та прохолодне залежно від його якості та регулювали баланс енергії, жовчі та крові в організмі людини їжею. Наприклад: М'ясо гарячої якості включає конину, м'ясо бабака, оленину, рибу, М'ясо теплої якості включає баранину, Яловичина, коза, верблюд і свинина вважалися м'ясом холодної якості. Їжа, яку монголи готують своїм найпочеснішим гостям, – це боодог та хорхог (варіацій м'ясних страв), сік смаженої баранини, варений та смажений сік.
Закрита їжа:
Хуушуур (аналог чебуреків), бууз (аналог мантів та хачапурі) та банш (пельмені) – різновиди монгольської національної кухні. М'ясо з приправами, загорнуте в тісто, готують защипуванням країв тіста, причому способи защипування різноманітні. Це одна з основних страв, що подаються почесним гостям на Цагаан сар (Білий місяць – Місячний Новий рік) та в інших випадках.
Закритий суп:
Це суп, який готується на воді або на пару в ємності із щільною кришкою, або в каструлі.У каструлю з водою або на пару кладуть тарілку з супом, щільно вкриту тонким тестом, або суп у кишці або шлунку, з щільно закритим краєм, з інгредієнтів лише баранина, приправляють сіллю, цибулею або часником.
Національні
страви
Однією з найпоширеніших і найавтентичніших м'ясних страв у Монголії є хорхог. Для нього беруть, як правило, добірну баранину. М'ясо і суміш овочів поміщають у велику каструлю або великий бідон і ставлять на каміння, розжарене в багатті. У давнину хорхог готувався прямо в овечій шкурі або в шлунку дрібної худоби. Після багаторазового промивання та очищення шлунка, всередину кладуть шматки м'яса, приправляють сіллю, цибулею і кмином, додають невелику кількість води, і кладуть розпечені до червоного каміння, краї шлунка обв'язують волосками і обсмажують, перевертаючи на розжареному вугіллі (зола). Якщо іноді не випускати газ, послаблюючи пов'язку, шлунок може вистрілити (вибухнути). Хорхог можна готувати з будь-якого м'яса. Щоб рагу вийшло запашним, його готують кілька годин. Найсмачніший хорхог готують кочівники. Тому можна вирушити на екскурсію степами і скуштувати страву в її «правильному» варіанті.
Під час довгих походів Чингісхан та його воїни полювали заради прожитку. Для смаження м'яса дичини щити кладуть на відкритий вогонь і готують, перемішуючи або нанизуючи шматки м'яса на мечі або стріли з лука, що згодом прославилося у світі як барбекю і стало родоначальником смаженого м'яса. Страва називається «шорлог» (шашлик) і її прийнято їсти, поділяючись з усіма. За уявленнями монголів, промислові тварини є власністю небес, тому вважали, що всі повинні отримати рівну частку з дару небес, і дичину м'ясо ділили між сім'ями.
Є способи приготування голів дрібної рогатої худоби – очистити голови від шкур, вимити гарячою водою та приготувати на воді, або очистити їх та приготувати без зняття шкіри. Також голову варять доки вона не стане м'якою, нарізають їстівні частини, змішують з іншими продуктами, щоб приготувати холодну закуску. Шкіру голови, язик, піднебіння і мозок ріжуть і готують із них закуску без будь-яких інших продуктів. Оскільки з голів великої рогатої худоби можна отримати більше м'яса, їх роблять різноманітні страви, закуски, пельмені.
Їжа, виготовлена з крові тварин, називається хярамцаг. По суті своїй це нутрощі: лівер, потрухи, нарізані і загорнуті в рубець, з додаванням крові та борошна. Заготовлену таким чином кладуть основу в шлунок заморожують. Хярамцаг прийнято готувати і їсти взимку і на початку весни: вважається, що він зміцнює імунну систему та організм загалом.
У світі немає іншої країни, яка використовує молоко тварин різними способами і готує величезну різноманітність молочних та кисломолочних страв.
У світі немає іншої країни, яка використовує молоко тварин різними способами і готує величезну різноманітність молочних та кисломолочних страв.
Ааруул (засушений сир)
Найбільш популярним із молочних продуктів, без сумніву, можна назвати ааруул. Ааруул виготовляється з тарага (монгольський варіант йогурту), який висушується на сонці. Твердість продукту варіюється в залежності від ступеня просушування та інгредієнтів, які використовуються при виготовленні. Засушений ааруул виготовляється з будь-якого молока – овечого, козячого, коров'ячого, верблюжого. У засушеному вигляді він може зберігатися весь рік і не втрачає своїх смакових якостей.Шматочки сушеного сиру господиня юрти іноді вручає гостям як частування, яке можна взяти з собою в дорогу. Для приготування ааруулу молоко підігрівають до зсідання, проціджують. Отриману масу розкочують, обробляють на невеликі шматки і сушать на сонці до затвердіння. Монголи вважають, що постійне вживання ааруулу надає чистоту та міцність зубам.
Тараг – це основний представник продуктів із двокомпонентною мікрофлорою, що відноситься до кисломолочних продуктів із термофільними заквасками, за сучасним поняттям – до йогурту. Цей кисло-молочний напій готують із сирого та переробленого молока. При приготуванні монгольського кефіру спочатку підігрівають молоко до 42-45 градусів та додають закваску. Тараг містить невидимі молочнокислі бактерії, які розщеплюють молочний цукор на молочну кислоту, утворюючи тараг. Тараг виробляється із попередньо обробленого за високої температури молока і має щільну консистенцію, тому в Монголії ці продукти «їдять». Крім поживної цінності, тараг також має терапевтичні властивості. Він зупиняє зростання бактерій, що викликають такі інфекційні захворювання, як черевний тиф та дизентерія.
Улюбленою їжею та одночасно почесним частуванням служать пінки (урум), для отримання яких свіже молоко кип'ятиться тривалий час на повільному вогні. Після остигання молока шар пінок обережно знімають лопаткою і на дерев'яному блюді складають удвічі таким чином, що масляниста сметанообразная маса залишається всередині ніздрюватих скоринок. Пінки трохи підсушують та подають до чаю.Молоко корів, яків, овець і кіз частіше змішувалося і перероблялося двома основними способами: або його відразу ж довго кип'ятили, а потім разом з котлом прибирали в прохолодне місце для охолодження і відстоювання з метою отримання пінки өрөм, яку знімали цілком у вигляді своєрідного коржика і складали в особливий посуд, після того, як цих пінок накопичувалася достатня кількість, їх перетоплювали і отримували шар тос – топлене масло, яке заготовляли про запас і зберігали в овечих шлунках; або некип'ячене відстоювали в прохолодному місці, в результаті чого на поверхні скислого молока утворювався товстий шар сирих вершків цѳцгий, які збирали в особливу посудину і потім або використовували в їжу, або збивали з них масло, що називалося цагаантос. Скилі густі вершки мали назву зөөхій, що відповідає російській сметані. У сутрах династії Юань зазначається, що зөөхій може покращити стан серцево-легеневої системи, вилікувати кашель, усунути атрофію легень та зупинити блювання з кров'ю. Всі монгольські народи продовжують традиційно розводити п'ять видів худоби – коні, корови, вівці, кози та верблюди, від яких отримують молоко, як вихідний продукт для приготування найрізноманітніших молочних страв шляхом сквашування, перегонки, проціджування, відстоювання, кип'ятіння, висушування або розведення чаєм водою.
Дякуємо вам за інтерес до наших продуктів.
Цей матеріал є платним.
Будь ласка, підпишіться або авторизуйтесь (якщо вже підписані на CentralAsia), щоб мати доступ до цього матеріалу.
Підписавшись, ви зможете читати всі архівні новини, включаючи CentralAsia, Turmush, «Зведення», «Спорт», «Охорона здоров'я» та «Культура».
Якщо у вас виникли запитання, зв'яжіться з нами за тел. +996 (312) 900-776 або напишіть на адресу [email protected].
© CentralAsia 2007-2024.
Усі права захищені та охороняються законом. Будь-яке використання матеріалів сайту допустиме за наявності активного гіперпосилання на CentralAsia, за винятком матеріалів, опублікованих на стрічці новин – Киргизстан, а також що стосуються КР.
Редакція не несе відповідальності за інформацію, опубліковану в рекламних оголошеннях.
Редакція може не розділяти думки авторів статей у рубриці "Аналізи та коментарі".
Наша адреса: Киргизстан, м. Бішкек,
проспект Чингиза Айтматова, 299/5
Наскільки цікава та самобутня Монголія своїм історичним минулим, настільки ж своєрідні та екзотичні її кулінарні традиції. Монгольська кухня – яскрава пам'ятка цієї азіатської країни.
У стравах монгольської кухні використовують в основному мсо баранини, козлятини та яловичини.
Опис кухні монголів
Національні монгольські страви у європейських мандрівників викликають цікавість і обережність, незважаючи на те, що до повсякденного раціону корінного населення завжди входять м'ясо і молоко – популярні продукти тваринництва. Монголи, переконані м'ясоїди, не знежирюють їжу та добре обробляють її термічно. Така особливість харчування біля країни сформувалася азіатськими кочуючими племенами ще за давніх часів.
Відмінні риси монгольської кухні
До кінця XX ст. у Монголії майже культивувалися сільськогосподарські культури.Круп'яні вироби, овочі та фрукти використовувалися у малій кількості. Але з першим десятиліттям ХХІ ст. кулінарні уподобання починають змінюватися. Страви з баранини, яловичини та дієтичного ячого м'яса займають провідне місце, а крупи та коренеплоди використовуються як доповнення до м'ясних делікатесів.
Популярними стають різні види капусти: броколі, цвітна, пекінська. Головними підсилювачами смаку, як і раніше, залишаються сіль і перець, спеції застосовуються в невеликій кількості.
Корисні властивості
Деякі продукти скотарства вважаються дієтичними. М'ясо яків багате на гемоглобін. У ньому багато заліза, що легко засвоюється організмом людини. Вживання цього продукту сприяє зміцненню імунітету. Багато корисних властивостей у верблюжого молока. Воно менш жирне, ніж коров'яче, у його складі є ненасичені жирні кислоти та вітаміни групи В та С. Козяче молоко теж корисне. Воно поживне, знижує рівень холестерину в крові та рекомендується людям похилого віку для профілактики шлункових та легеневих захворювань.
Основні продукти на монгольській кухні
Продукція птахівництва використовується монголами меншою мірою, переважно це курячі інкубаційні яйця, куди збільшується попит. У зв'язку з цим, щоб знизити відсоток імпорту, у Монголії починають розвиватися птахівницькі господарства з розведення курей-несучок. Основні продукти в монгольській кухні – м'ясо, молоко та борошно – у щоденній трапезі монголів присутні обов'язково.
М'ясо
Насичений м'ясний раціон для аборигенів вважається найбільш підходящим та корисним, у ньому багато повноцінного тваринного білка та жиру. У пустелі Гобі переважають верблюжатина та конина, у гірських районах полюють на оленів та диких кіз.Бараниною та яловичиною промислове виробництво забезпечує все населення. Середовище проживання тварин, пасовища розташовані далеко від хімічних підприємств, тому монгольське м'ясо вважається екологічно чистим. У торгових точках воно представлене широким асортиментом продуктів харчування і затребуване як на ринках країни, а й там.
Монгольське м'ясо вважається екологічно чистим продуктом.
Молочні та кисломолочні продукти
Страви, виготовлені з різних видів молочної сировини, присутні в щоденному меню монголів. Вони заповнюють потреби організму у вітамінах та мінералах. Топлену олію шар тос додають у м'ясні заправки і використовують для гасіння м'ясопродуктів та овочів.
Популярні сушений сир ааруул та напій тараг зі знятими вершками. З верблюжого молока шляхом сквашування за допомогою спеціальної сироватки отримують смачну кисле молоко і несолодкий йогурт. Молочні та кисломолочні продукти у вигляді вершків, сметани та кефіру є гарним джерелом енергії для дітей.
Чай
Гостинні монголи завжди вас зустрінуть гарячим напоєм із терпким ароматом. Взявши піалу і зробивши перший ковток, не кожен турист відчув склад приємної смакової гами. Це заварений зелений плитковий чай з додаванням обсмаженої муки, топленої олії та солі. Таким є монгольський коктейль гостинності, його обов'язково потрібно спробувати. З вами поділяться технологією приготування і подарують спресовану цеглу зеленої чайної сировини. Правильно заварена чашка ароматного напою може замінити повноцінний прийом їжі. Чай – символ монгольського благополуччя.
Основні способи приготування
Рецепти приготування страв із продуктів тваринного походження складалися століттями.До давніх азіатських способів обробки їжі відносяться запікання туші тварини за допомогою каменів, в'ялення м'яса для тривалого зберігання, варіння на пару. Сквашування кобилячого молока для кумису, улюбленого напою монголів – теж давня традиція. У сучасній кулінарії використовуються всі технології: гасіння, підсмажування, копчення, випікання борошняних виробів та ін. Основні способи приготування обумовлені кліматичними та природними умовами країни та застосовуються у всіх аймаках.
Кумис – улюблений напій монголів.
Традиційні національні страви
У святкові дні Наадам готують мантуун бууз. Це не просто страва, а національне надбання Монголії, як вважають аборигени. Форма ласощів нагадує круглу юрту, а отвір посередині виробу – вікно у даху, звідки виходить дим вогнища. Страву ліплять із дріжджового тіста, для начинки вибирають делікатесне ягняче м'ясо – у такому варіанті приготування традиційні національні страви виходять смачнішими.
З'їдати мантуун бууз необхідно за правилами етикету: у денця прокушують тісто, акуратно випивають наваристий ароматний бульйон, а потім їдять все інше.
Буузи
Образом кухарського мистецтва вважаються монгольські манти. Ліплять їх із шматочків несолоного тіста круглої форми, наповнюють м'ясною начинкою і готують на пару. Прийнято їсти їх руками. Фарш найчастіше роблять із свіжої ягнятини та курдючого сала. М'ясо обов'язково має бути рубаним, при такій обробці воно виходить соковитішим. У начинку додають цибулю, часник та гострий перець. Форма делікатесу нагадує великі російські пельмені, але всередині виробу залишається отвір для виходу пари. Буузи – фантастичні ласощі. Так називають його знавці монгольської кухні.
Буузи – блюдо монгольської кухні зі свіжої ягнятини та курдючого сала, яке прийнято їсти руками.
Хорхог
Це вишукана страва з дичини, приготування якої залежить від результатів полювання. У разі гарного видобутку тушу тварини обробляють, вибирають відповідні шматки і відварюють їх до напівготовності без солі. Потім бульйон зливають, а м'ясо перекладають розпеченим камінням для додаткового нагріву всередині котла. Додають овочі: цибуля, картопля, морква, потім все заливають наваристим бульйоном із сіллю та перцем. Контейнер закривають і готують мисливський обід на вогні протягом півтори години. Хорхог – делікатесне блюдо, якщо приготоване зі свіжого кабанья або сайгачого м'яса.
Ааруул
Популярний молочний продукт – висушений сир. Готують його із коров'ячих вершків на основі спеціальної закваски. Після закисання сирну суміш кип'ятять, додають сіль, цукор або перець, потім відстоюють і проціджують. Для видалення надлишкової вологи тістоподібну масу кладуть під прес. Зневоднений млинець розрізають на смужки та висушують. Сухий сир, що вийшов, має різний смак: солодкий, солоний або кисло-гострий залежно від кондитерських добавок. Цей виріб приваблює своєю сувенірною формою у вигляді кульок, кубиків або каблучок. Ааруул – ласощі, які люблять діти.
Ааруул – улюблені ласощі дітей.
Хушур
Вишукана випічка з несолоного тіста на воді з борошном. Ця страва має кілька назв: чебурек по-монгольськи, великий пиріжок з м'ясом або "пиріг-кишенька". Для начинки використовують рубаний баранячий або яловичий фарш, перемішаний з цибулею, перцем і часником. Підготовлене тісто розрізають на шматочки та розкочують.На половину кола кладуть начинку, інший накривають і скріплюють краї у формі фігурної кіски. Виходить закрита "кишенька". Смажать хушур у фритюрі на тваринному жирі. Гарячі чебуреки по-монгольськи із золотистою хрусткою скоринкою – це смачно.
Борець
Цей продукт призначений для тривалого зберігання. Такий спосіб заготівлі вигадали в давнину, але застосовують його і в сучасному виробництві, і в домашніх умовах. Барантя або верблюже м'ясо звільняють від сухожиль, нарізають смужками в 20-30 см і в'ялять протягом місяця в затіненому укритті. Умови обробки повинні дотримуватися: необхідні суха погода та хороша вентиляція. Після висушування смужки стають твердими. Їх зберігають у вигляді шматочків або перекручують до зернистого стану. Борець використовують для приготування бульйонів або додають до сутей цай.
Цуйван
Домашня локшина з овочами та тушкованим м'ясом – це візитна картка Монголії. Для приготування страви замішують тісто (з яйцем), збивають до еластичності та вистоюють. Після готовності тонко розкочують, згортають рулетом і нарізають локшиною для підсушування. У топленому маслі обсмажують цибулю і порізане вузькими смужками бараняче або яловиче м'ясо. У процесі гасіння на слабкому вогні в казан додають моркву та трохи води. Одночасно підсохлу локшину проварюють на пару і викладають до основних продуктів. Цуйван готовий до вживання після додавання соєвого соусу та солі.
Цуйван – страва з домашньої локшини з м'ясом та овочами.
Батан
У Монголії люблять жирний наваристий суп батан на баранячому або яловичому бульйоні. Перед приготуванням м'ясо нарізають великими шматками і вимочують у холодній воді кілька годин.М'ясну юшку готують з додаванням коренеплодів: картоплі, цибулі та моркви. В кінці варіння окремо в бульйоні добре розтирають муку|борошно| з|із| перцем і сіллю|соль| і виливають заправку в каструлю. Батан стане смачнішим після додавання до нього половини склянки жирного молока чи сметани. Деякі господині люблять урізноманітнити смак і колір супу страви помідорами та червоним перцем.
Боодог
Цей делікатес практикують серед мисливців, тому що для його приготування потрібні спеціальні вміння. Готують його, як і хорхог, на вогні за допомогою гарячого гладкого каміння. Але є відмінність. Тушку тварини після обробки та обробітку смажать цілком. На місце витягнутих з тулуба нутрощів великими шматками закладають м'ясо, перемішують його з овочами, спеціями та розпеченим камінням. Таке наповнення добре утрамбовують, доповнюють літром води і шкуру тварини зашивають. Боодог підсмажують над вогнем з усіх боків кілька годин.
Сутей цай
Популярний гарячий напій Монголії готують із брикетованого зеленого чайного листа. Так, 2-3 ст. л. розтертого порошку запарюють 1 л окропу і варять на плиті кілька хвилин. Як обов'язкові інгредієнти використовують молоко, топлене масло або пересмажене в тваринному жирі борошно, щоб домогтися легкого загущення рідини. Характерного смаку напою надає і підсолювання, а любителі міцного аромату додають у піалу горошину запашного перцю. Сутей цай використовують як головне пиття протягом усього дня, його обов'язково подають перед м'ясними стравами.
Є святкова кухня
Цагаан сар, монгольський Новий рік, за місячним календарем відзначають у лютому. Частування до свята готують заздалегідь.
Випічка боорцог прикрашає святковий стіл.Цей кондитерський виріб у формі пончиків викладають на тарілки у кілька шарів, присипають цукровою пудрою або поливають медом. Смажать боорцог у тваринному жирі до рум'яної скоринки, смаком він нагадує хмиз.
Для любителів м'ясного також є святкова кухня. Називається блюдо уз. Готують його з відвареного баранячого крижів та голови. Барану мову, саму делікатесну частину, господарі підносять старшому за віком.
Національні напої
Пріоритетним монгольським напоєм вважається слабоалкогольний кумис, який готують із кобилячого молока. Це популярне пиття у свіжоприготовленому вигляді має приємний кислуватий смак і добре вгамовує спрагу.
Через високий вміст живих кисломолочних бактерій, корисних мінералів і вітамінів великий попит у населення мають національні напої: кефіри, йогурти та кисле молоко.
Серед алкогольної продукції поширений монгольський варіант горілки – архі, у виробництві якого закладено принцип зброджування та дистиляції кислого молока кобил.
Традиції монголів
- запрошених гостей садять на місце, протилежне до входу в приміщення;
- гостю подають піалу з їжею правою рукою, а лівою підтримують правий лікоть, щоб рука не здригнулася;
- приймають чай чи кумис обома руками;
- запропонований напій прийнято випивати до дна, щоб не образити господарів;
- передають частування за столом лише господарі будинку;
- закінчивши трапезу, гість висловлює свою подяку за прийом та смачні страви словами «Баєрла! Ісхайн!»